تهیه کرم ارده رژیمی با استفاده از جایگزین های ساکارز (ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول) وبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.70353.1045

نویسندگان

الهه دهقان ¹؛ بهزاد محمدی ²

¹گروه آموزشی علوم وصنایع غذایی

²گروه آموزشی علوم وصنایع غذایی- دانشکذه کشاورزی- موسسه آموزش عالی آفاق -ارومیه

چکیده

در سال های اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف کنندگان را وادار می کند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین کننده های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم وایمنی تغذیه ای بالا (غذایی سالم) می شود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول بعنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین ‌‌های‌ ساکارز در بهبود برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کرم ارده موثر بود بطوریکه میزان رطوبت نمونه های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه های جایگزین شده بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری(سفتی) بافت توسط جایگزین های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که برمبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین ها می باشد. نتایج بررسی میکروبی نمونه ها نیز نشان داد جایگزین های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبودیوزیدa بعنوان بهترین ترکیب ویک میان وعده سالم و کم کالری می باشد.

کلیدواژه‌ها

کرم ارده رژیمی؛ جایگزین های ساکارز؛ ایزومالت؛ اریتریتول؛ ریبادیوزید a