استخراج آنزیمی پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و بررسی شیمیایی، خواص ضداکسیدانی و کارکردی آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.72999.1102

نویسندگان

شهاب نقدی¹؛ مسعود رضائی ²؛ مهدی عبدالهی³؛ مهدی طبرسا²

¹دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس

²گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران

³گروه زیست شناسی و مهندسی بیولوژیکی، علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه صنعتی چالمرز،

چکیده

در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ± 23/3 % بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه بدست آمده 56/2 ± 03/57، 43/0 ± 78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به ترتیب 77/0 ± 54/6 و 43/0 ± 86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان از حضور یک پیک گسترده در ناحیه بین 3350 تا 3450 cm -1مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه‌ی 1245 cm -1 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنی‌دار در غلظت‌های مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلی گرم/ میلی لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته کنندگی یونهای فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف-کنندگی، خواص پایداری‌کف و ظرفیت امولیسیون کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف کنندگی (22/72 %) و پایداری کف (22/62 %) را از خود نشان داده‌است (p<0.05). خاصیت امولیسیون کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظت‌های استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).

کلیدواژه‌ها

ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)؛ پلی‌ساکارید سولفاته؛ ضداکسیدانی؛ کف‌کنندگی؛ امولیسیون‌کنندگی