اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات51
تعداد شماره‌ها2,028
تعداد مقالات21,110
تعداد مشاهده مقاله47,470,752
تعداد دریافت فایل اصل مقاله20,350,899
عزیزخانی, سعید, ناطقی, لیلا. (1401). بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum). سامانه مدیریت نشریات علمی, 18(5), 615-630. doi: 10.22067/ifstrj.2022.73383.1109
سعید عزیزخانی; لیلا ناطقی. "بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)". سامانه مدیریت نشریات علمی, 18, 5, 1401, 615-630. doi: 10.22067/ifstrj.2022.73383.1109
عزیزخانی, سعید, ناطقی, لیلا. (1401). 'بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)', سامانه مدیریت نشریات علمی, 18(5), pp. 615-630. doi: 10.22067/ifstrj.2022.73383.1109
عزیزخانی, سعید, ناطقی, لیلا. بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum). سامانه مدیریت نشریات علمی, 1401; 18(5): 615-630. doi: 10.22067/ifstrj.2022.73383.1109

بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 18، شماره 5 - شماره پیاپی 77، آذر و دی 1401، صفحه 615-630    اصل مقاله (1.28 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.73383.1109
نویسندگان
سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی*
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ می‌تواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی‌فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح 5/2 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص‌ pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنی‏دار بود (05/0≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت‌سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح 5/2 درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونه‌ها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح 5/2 درصد باعث افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونه‌های نان گردید (05/0≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنی‌دار کاهش یافت (05/0≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان 5/2 درصد به نمونه‏های نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج می‌توان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.
کلیدواژه‌ها
غنی‌سازی؛ نان باگت؛ قارچ گانودرما لوسیدوم؛ Ganoderma leucidum
مراجع
  1. AACC. (1995). Approved methods of the American Association of CerealChemists (9th ed). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
  2. AACC. (2010). International Approved Methods of the AACC. St. Paul, Minnesota, USA.
  3. AOAC. (2000). ACC Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 32-05. Soluble, Insoluble, and Total Dietary Fiber in Foods and Food Products. A pproved 2000. Cereals & Grains Association, St. Paul, MN, U.S.A.
  4. Artiga-Artigas, M., Acevedo-Fani, A., and Martín-Belloso, O. (2017). Improving the shelf life of low-fat cut cheese using nanoemulsion-based edible coatings containing oregano essential oil and mandarin fiber. Food Control Journal. 76. 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.01.001
  5. Asghar, A., Anjum, F. M., Tariq, M. W., and Hussain, S. (2005). Effect of carboxymethylcellulose and gum Arabic on the stability of frozen dough for bakery products. Turkish Journal Biology. 29. 237-41.
  6. Barzegar, H., Hojati, M., and Joyande, H. (2009). Effect of some hydrocolloids on rheological properties of baguette dough and stale. Quarterly Journal of Food Science and Technology. 6:3. 101-107. (In Persian)
  7. Celal, B. (2019). Antioxidant and antimicrobial capacities of Ganoderma lucidum. MedCrave. 7(1): 5-7.
  8. Chen, B., Ke, B., Ye, L., Jin, S., Jie, F., Zhao, L., and Wu, X. (2017). Isolation and varietal characterization of Ganoderma resinaceum from areas of Ganoderma lucidum production in China. Scientia Horticulturae Journal. 224. 109-114. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.06.002
  9. Cör, D., Knez, Ž, Knez Hrnčič, M. (2018). Antitumour, antimicrobial, antioxidant and antiacetylcholinesterase effect of Ganoderma lucidum terpenoids and polysaccharides: A Review Molecules Journal. 23:3. 649. https://doi.org/10.3390/molecules23030649
  10. Ebadi Molabashi, M., and Nateghi, L. (2018). Investigation of the effect of watercress gum on improving the physicochemical and sensory properties of rice pastry. Journal Innovation in Food Science and Technology. 10:3. 129-149. (In Persian)
  11. Funami, T. (2009). Functions of food polysaccharides to control the gelatinization and retrogradation behaviors of starch in an aqueous system in relation to the macromolecular characteristics of food polysaccharides. Food science andtechnology research, 15:6. 557-568.
  12. Gani, S., Azizi, M. H., Ahmadi, H., and Aliari, P. (2014). Enrichment of bread with polyphenolic compounds and the effect of polyphenolic compounds on the physical properties of bread, 22nd National Congress of Food Sciences and Industries. Gorgan, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. (In Persian)
  13. Guarda, A., Rosell, C. M., Beneditob C., and Galottoc, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers & antistaling agents. Food Hydrocolloid. 18. 241–247. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00080-8
  14. Guowei, Z., Lili, W., Yufeng, L., and Hailei, W. (2019). Impact of the fermentation broth of Ganoderma lucidum on the quality of Chinese steamed bread. AMB Express. 9:1. 1-11. https://doi.org/10.1186/s13568-019-0859-5
  15. Hesarinejad, M. A., Rezaiyan Attar, F., Mosaffa, O., Shokrollahi Yancheshmeh, B. (2017). The effect of incorporation of Chlorella Vulgaris into cake as an egg white substitute on physical and sensory properties. Iranian Journal of Food Science and Technology. 68:14. 61-72. (In Persian)
  16. Ibrahium, M., and Hegazy, A. (2014). Effect of replacement of wheat flour with mushroom powder and sweet potato flour on nutritional composition and sensory characteristics of biscuits. Current Science International. 3:1. 26-33.
  17. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Microbiology of food and animal feed - a comprehensive method for the general enumeration of microorganisms. (ISIRI Standard No. 5272).
  18. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2008). Cereals, legumes and by-products - Measuring ash in the furnace. (ISIRI Standard No. 2706).
  19. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2009). Microbiology of food and animal feeding stuffs- horizontal method for the enumeration of coliforms - Colony-count technique. (ISIRI Standard No. 9263).
  20. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2010). Cereals and its products - Humidity measurement method - Reference method. (ISIRI Standard No. 2705).
  21. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2018). Biscuits - Properties and Test Methods. (ISIRI Standard No. 37).
  22. Jascanu, V., and Stefoane, E. D. (2006). The Influence of Clarase and Hemicellulase over the 650 Flour Type. Seria of Chemistry Journal. 9. 73-80.
  23. Kamali, M., Khosroyar, S., and Jalilvand, M. R. (2014). Evaluation of phenolic, flavonoids, anthocyanin contents and antioxidant capacities of different extracts of aerial parts of Dracocephalum kotschyi. Journal of North Khorasan University of Medical Sciences. 6:3. 627-634. (In Persian)
  24. Kaur, A., Shevkani, Kh., Singh, N., Sharma, P. and Kaur, S. (2015). Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. Journal of Food Science and Technology, 52: 8113–8121. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1954-5
  25. Khazee pool, A., Shahidi, B., Mortazavi, A., and Mohebbi, M. (2014). Formulation of kiwi Gummy candy and effects of different concentrations of agar and guar on moisture content and texture and sensory properties. Jorrnal Iranian Food Science and Technology Researche. 10:1. 27-37. (In Persian)
  26. Kohajdová, Z., Karovičová, J. and Magala, M. (2013). Rheological and qualitative characteristics of pea flour incorporated cracker biscuits. Croatian Journal of Food Science and Technology. 5:1. 11-17.
  27. Kohajdová, Z., Karovičová, J., and Schmidt, Š. (2009). Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry. Acta Chimica Slovaca. 2:1. 46-61.
  28. Koocheki, A., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., Karimi, M., and Milani, L. (2012). Evaluation of the effect of Gum of Ghadomeh Shirazi (Homolocarpum Alyssum) and xanthan on rheological properties of dough and quality of bread made from wheat flour. Iranian Journal of Food Science and Industry Research. 7:1. 9-16. (In Persian)
  29. Kudanga, T., Nyanhongo, G. S., Guebitz, G. M., and Burton, S. (2011). Potential applications of laccase-mediated coupling and grafting reactions: a review. Enzyme and Microbial Technology J. 48:3. 195-208. https://doi.org/10.1016/j.enzmictec.2010.11.007
  30. Malakoot Tabari, S. H., Ghorbanli, M., Safaeian, S. H., and Musazadeh, S. A. (2012). The effect of different solvents on the phytochemical composition of two species of Ganoderma fungi. First National Conference on Biological Sciences Falavarjan. 10:1. 27-37. (In Persian)
  31. Martins, A., Barros, L., Carvalho, A. M., Santos-Buelga, C., Fernandes, I. P., Barreiro, F., and Ferreira, I. C. (2014). Phenolic extracts of Rubus ulmifolius Schott flowers: characterization, microencapsulation and incorporation into yogurts as nutraceutical sources. Food & Function Journal. 5:6. 1091-1100. https://doi.org/10.1039/C3FO60721F
  32. Mau, J. L., Lin, H. C., and Chen, C. C. (2001). Non-volatile components of several medicinal mushrooms. Food Research International Journal. 34:6. 521-526. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00067-9
  33. Mojavarian P., Raftani Amiri Z., and Shahiri Tabarestani, H. (2018). Optimization of Ginger Pastil Formulation Based on Chicken Foot Gelatin and Grape Concentrate by Response Surface Method (RSM). Journal Food Science and Technology. 15:82. 319-334. (In Persian)
  34. Moore, J., Liu, J.G., Zhou, K., Yu, L. (2006). Effects of genotype and environment on the antioxidant properties of hard winter wheat bran. Journal Agriculture Food Chemistry. 54:15. 5313. https://doi.org/10.1021/jf060381l
  35. Moradi, F., and Nasehi, B. (2017). Investigation the Properties of Dough and Barbari Bread Enriched with Sugarcane Bagasse. Research and Innovation in Food Science and Technology, 3:6. 244-235. (In Persian)
  36. Mortazavinezhad, S., Abbasi, H., Jahadi, M. (2016). Optimizing the components of the sponge cake containing acara. Journal Research Innovation Food Science Technology. 1:5. 1-14. (In Persian)
  37. Nakamura, Y. (2002). Towards a better understanding of the metabolic system for amylopectin biosynthesis in plants: rice endosperm as a model tissue. Plant and Cell Physiology Journal. 43:7. 718-725. https://doi.org/10.1093/pcp/pcf091
  38. Nasehi, B., Azizi, M. H., Hadian, Z. (2009). Different approaches for determinition of bread staling. Journal of Food Science and Technology. 6:1. 53-63.
  39. Nasehi, B., Razavi, M. A., and Qudsi, M. (2015). Physicochemical, sensory and microbial properties of baguette bread containing Aloe Vera gel during storage. Journal of Food Industry Research. 25:2. 249-258. (In Persian)
  40. Nasrabadi, M. S., and Nori Topkanloo, H. (2020). The effect of wheat flour replacement with Eleaagnus angustifolia powder on physicochemical and sensory properties of toast bread. Food Engineering Research. 19:68. 155-168. (In Persian)
  41. Nateghi, L. (2017). The effect of carboxymethylcellulose hydrocolloid and diacetyl tartaric acid emulsifier on physicochemical, sensory and shelf life of toast enriched with pinto bean flour and chickpea. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 9:2. 42-59. (In Persian)
  42. Nikoozade, H., Taslimi, A., Azizi, M. H. (2011). Effects of the addition of oat bran on the rheological characteristics of dough and quality of Sangak bread. Journal of Food Science and Technology. 8:1. 1-10. (In Persian)
  43. Oludemi, T., Barros, L., Prieto, M. A., Heleno, S. A., Barreiro, M. F., and Ferreira, I. C. (2018). Extraction of triterpenoids and phenolic compounds from Ganoderma lucidum: optimization study using the response surface methodology. Food & Function Journal. 9:1. 209-226. DOI: 1039/C7FO01601H
  44. Păucean, A., and Man, S. (2014). Physico-chemical and sensory evaluations of wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima) pulp incorporated. Agroaliment Proc Technologhy Journal. 20:1. 26-32.
  45. Peighambardoust, S. H., Azadmardmirchi, S., Fath Nejad Kazemi, R., Nemati, M., and Rafat, S. A. (2012). Application of flax in bread preparation: Effect on chemical properties, fat phase composition of flour and bread and sensory quality of fortified semi-bulk bread. Journal of Food Industry Research. 23:2. 281-292. (In Persian)
  46. Rasti, S., Azizi, M.H. and Abbasi, S. (2011). Effects of barley β-glucan on some rheological properties of wheat flour. Journal of Food Science and Technology of Iran. 4:6. 58-51. (In Persian)
  47. Sadeghi, A., Sadeghi, B., and Ebrahimi, M. (2015). Evaluation of shelf life and sensory properties of baguette bread enriched with sour dough of whole barley flour and pumpkin puree. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 9:1. 81-91. (In Persian)
  48. Sadeghizadeh Dehkordi, A., Najafabadi, M. F., and Abbasi, H. (2017). Investigation of technological and visual characteristics of sponge cake containing sesame and pineapple meal flour and determination of the optimal level of these two nutrients. Journal Iranian Food Science and Technology. 14:69. 255-268. (In Persian)
  49. Saltarelli, R., Ceccaroli, P., Iotti, M., Zambonelli, A., Buffalini, M., Casadei, L., and Stocchi, V. (2009). Biochemical characterisation and antioxidant activity of mycelium of Ganoderma lucidum from Central Italy. Food Chemistry Journal. 116:1. 143-151. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.02.023
  50. Shafi Soltani, M., Salehifar, M., Hashemi, M. (2013). Effect of alpha-amylase activity on dough and toast bread quality. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 6:2. 44-54. (In Persian)
  51. Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference. 13:4. 215-225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
  52. Vaher, M., Matso, K., Levandi, T., Helmja, K., and Kaljurand, M. (2010). Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties. Procedia Chemistry. 2. 76–82. https://doi.org/10.1016/j.2009.12.013
  53. Wachtel-Galor, S., Yuen, J., Buswell, J. A., and Benzie, I. F. (2011). Ganoderma lucidum (Lingzhi or Reishi). In Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition. CRC Press/Taylor & Francis.
  54. Whitehurst. R. J. and Oort. V. (2010). Enzymes in Food Technology .2th edn, India: John Wiley Sons Publishing, PP 388.
  55. Yasamani Farimani, T., Hesarinejad, M., Tat, M. (2020). A new study on the quality, physical and sensory characteristics of cupcakes with Althaea officinalisIranian Food Science and Technology Research Journal. 16:3. 25-35.
  56. Yu, L., Haley, S., Perret, J., Harris, M. (2003). Antioxidant properties of bran extracts from "Akron" wheat grown at different locations. Journal Agriculture Food Chemistry. 51:6. 1566.
  57. Zhao, G., Lili, W., Yufeng, L., and Hailei, W. (2019). Impact of the fermentation broth of Ganoderma lucidum on the quality of Chinese steamed bread. AMB Express. 9 (133). 1-11. https://doi.org/10.1186/s13568-019-0859-5
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 1,731
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 640


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب