استفاده از ضایعات پوست پسته و آرد دانه خربزه در غنیسازی سس مایونز کمچرب عملگرا و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| دوره 18، شماره 4 - شماره پیاپی 76، مهر و آبان 1401، صفحه 498-513 اصل مقاله (1.38 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2021.68966.1022 | ||
| نویسندگان | ||
| فائزه قورچ بیگی؛ علیرضا رحمن* ؛ فاطمه حسینمردی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق نیز بهمنظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظتهای صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظتهای 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازههای زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایشهای pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخصهای رنگسنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفههای (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالشپذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنیداری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T1 با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان تیمار بهینه و تیمار T6 با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان بدترین انتخاب شد | ||
| کلیدواژهها | ||
| ضایعات کشاورزی؛ سس مایونز کمچرب؛ غنیسازی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 8,866 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,480 |
||