اثر صمغ کتیرا و نشاسته گندم به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.74110.1120

نویسندگان

فاطمه یوسف زاده¹؛ مسعود تقی زاده^{* 2}

¹علوم و صنایع غذایی، فردوسی مشهد

²دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا ( 7/0، 1و 3/1%) و نشاسته گندم ( 1، 2 و 3%) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمون‌های رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت سنجی، آزمون‌های فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون‌ حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج داده‌های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه‌ها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونه‌ها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون‌ بافتی ، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0% صمغ کتیرا و 3% نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیک‏ترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه می‏باشد. سینرسیس در نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونه‏ها، به ترتیب نمونه‏های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگی‏های حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونه‌ها و مقایسه آن‌ها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمون‌های اندازه‌گیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

کلیدواژه‌ها

دسر لبنی؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ ژلاتین؛ صمغ کتیرا