افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی‌های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 79، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 107-127   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

نویسندگان

محیا حسین زاده¹؛ محمدیار حسینی^{* 2}؛ محمد شاهدی¹؛ مهدی کدیور³

¹گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان

²ایلام، بلوار پژوهش، دانشگاه ایلام،دانشکده پیرادامپزشکی،گروه بهداشت و صنایع غذایی

³گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان- ایران

چکیده

در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون‌های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون‌های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی‌لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه‌ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی‌داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه‌های مشروط شده با افزودنی‌ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

کلیدواژه‌ها

افزودنی ها؛ اکسید کننده؛ احیا کننده؛ اسید سیتریک؛ گلوتن

مراجع

1. (2003). Approved Methods of AACC. St. Paul, Minnesota, USA.
2. Barron, C., Surget, A., & Rouau, X. (2007). Relative amounts of tissues in mature wheat (Triticum aestivum) grain and their carbohydrate and phenolic acid composition. Journal of Cereal Science 45(1): 88-96. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.07.004.
3. Bayram, M., Öner, M.D., & Eren, S. (2004). Effect of cooking time and temperature on the dimensions and crease of the wheat kernel during bulgur production. Journal Food Enginering 64: 43-51. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.09.011.
4. Belitz, H.D., & Grosch, W. (1986). Food chemistry. In: Baked Products. 519. https://doi.org/10.1016/0308-8146(86)90052-X.
5. Beveridge, T., Toma, S.J., & Nakai, S. (1974). Determination of SH-and SS-groups in some food proteins using Ellman's Reagent. Journal of Food Science 39: 49-51. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1974.tb00984.x.
6. Bloksma, A.H., & Bushuk, W. (1988). Rheology and chemistry of dough. In: Wheat Chemistry and Technology. Pomeranz, Y. (E). Am. Assoc. Cereal Chemistry. St. Paul, MN. pp. 131-217. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.5.720.
7. Chavoshi, M., Arzani, A., Kadivar, M., & Sabzalian, M. (2019). Evaluation of allografic parameters and proteins of chowdham giuten using solvent storage capacity method (2). 7(2): 163-187.
8. Duyvejonck, A.E., Lagrain, B., Dornez, E., Delcour, J.A., & Courtin, C.M. (2012). Suitability of solvent retention capacity tests to assess the cookie and bread making quality of European wheat flours. LWT-Food Technology 47(1): 56-63. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.01.002.
9. Gaines, C. (2000). Collaborative study of methods for solvent retention capacity profiles (AACC Method 56-11). Journal of Cereal Foods World 45(7): 303-306.
10. Gooding, M.J. (2009). The wheat crop. In: Wheat: chemistry and technology. (Ed. 4): p. 19-49.
11. Guzman, C., Romano, G.P., Espinosa, N.H., Dorantes, A.M., & Pena, R.G. (2015). A new standard water absorption criteria based on solvent retention capacity (SRC) to determine dough mixing properties, viscoelasticity, and bread-making quality. Journal of Cereal Science 66: 59-65. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.10.009.
12. Hammed, A.M., Ozsisli, B., Ohm, J-B., & Simsek, S. (2015). Relationship between solvent retention capacity and protein molecular weight distribution, quality characteristics, and breadmaking functionality of hard red spring wheat flour. Journal of Cereal Chemistry 92(5): 466-474. https://doi.org/10.1094/CCHEM-12-14-0262-R.
13. Hoseney, R.C. (1986). Principles of Cereal and Technology. AACC. St. Paul, Minnesota, USA, 372s. https://doi.org/10.4141/cjps81-075.
14. Housley, T., Kirleis, A.W., & Patterson, F.L. (1981). An evaluation of seed growth in soft red winter wheat. Canadian Journal of Plant Science 61(3): 525-534.
15. Ijaz, A., Anjum, F.M., & Butt, M.S. (2001). Quality characteristics of wheat varieties grown in Pakistan from 1933 to 1996. Journal of Food Sciences (Pakistan).
16. Kadivar, M. (2010). Grain technology. Isfahan University of Technology Publications.
17. Kaur, A., Singh, N., Ahlawat, A.K., Kaur, S., Singh, A.M., Chauhan, H., & Singh, G.P. (2013). Diversity in grain, flour, dough and gluten properties amongst Indian wheat cultivars varying in high molecular weight subunits (HMW-GS). Food Research Interntional53(1): 63-72. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.009.
18. Kweon, M., Slade, L., & Levine, H. (2011). Solvent retention capacity (SRC) testing of wheat flour: principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes and in wheat breeding- A review. Journal of Cereal Chemistry 88: 537-552. https://doi.org/10.1094/CCHEM-07-11-0092.
19. Kweon, M., Slade, L., & Levine, H. (2011a). Development of a benchtop baking method for chemically leavened crackers. I. Identification of a diagnostic formula and procedure. Journal of Cereal Chemistry 88: 19-24. https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-10-0110.
20. Lagrain, B., Brijs, K. & Delcour, J.A. 2006. Impact of redox agents on the physico-chemistry of wheat gluten proteins during hydrothermal treatment. Journal of Cereal Science. 44(1): p. 49-53. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.03.003.
21. Levine, H., & Slade, L. (2004). Influence of hydrocolloids in low-moisture foods-A food polymer science approach. In: Gums and Stabilisers for the Food Industry. Williams P. A. and Phillips, G. O. (Eds.). Royal Soc. Chemistry, Cambridge, UK. pp. 425-436. https://doi.org/10.1039/9781847551214-00423.
22. Mariotti, M., Lucisona, M., Pagani, M.A., & Ng, P.K.W. (2016). Effects of dispersing media and heating rates on pasting profiles of wheat and gluten-free samples in relation to their solvent retention capacities and maxing properties. Journal of LWT-Food Science Technology 66: 201-210. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.041.
23. Mosavi, B., & Kadivar, M. (2017). Effects of salt addition during conditioning of wheat on dough rheological properties. Journal of Food Industry Research 27(3): 37-46. https://doi.org/10.1111/jfpp.13631.
24. Payan, R. (2011). An introduction to grain technology. Aizh Publications. Tehran.
25. Pomeranz, Y. (1987). Modern cereal science and technology. VCH NewYork, NY.
26. Rajabzadeh, N. Grain technology. Tehran University Publications.
27. Rasper, V.F., Hardy, K.M., & Fulcher, G.R. (1985). Constant water content vs. constant consistency techniques in alveography of soft wheat flours. In: Rheology of Wheat Products. Faridi, H. (Ed.). Am. Assoc. Cereal Chemistry. St. Paul, MN. pp. 51-73.
28. Ravi, R., Manohar, R.S., & Rao, P.H. (2000). Influence of additives on the rheological characteristics and baking quality of wheat flours. Journal of European Food Research and Technology 210(3): p. 202-208. https://doi.org/10.1007/PL00005512.
29. Sahi, S.S. (2014). Ascorbic acid and redox agents in bakery systems. In: Bakery products science and technology: p. 183-197. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch10.
30. Schofield, J.D., & Chen, X. (1995). Analysis of free reduced and free oxidised glutathione in wheat flour. Journal of Cereal Science 21:127-136. https://doi.org/10.1016/0733-5210(95)90028-4.
31. Slade, L., & Levine, H. (1994). Structure-function relationships of cookie and cracker ingredients. In: The Science of Cookie and Cracker Production. Faridi, H. (Ed.). Chapman and Hall, New York. pp. 23-141.
32. Wrigley, C.W., & Bietz, J.A. (1988). Protein and amino acids. In: Wheat Chemistry and Technology vol: 1. Pomeranz, Y. (Ed.). AACC, Inc. St. Paul, Minnesota. pp. 159 – 275.
33. Zeleny, L. (1971). Criteria of wheat quality. In: Wheat Chemistry and Technology Vol: 3. Pomeranz, Y. (Ed.). AACC, St Paul, Minnesota. pp. 19-49.
34. Zheng, C., Sun, D.W., & Zheng, L. (2006). Recent developments and application of image features for food quality evaluation and inspection. Journal of Food science. Technology 17: 113-128. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.06.005.