افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگیهای کیفی خمیر حاصل از آرد آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 19، شماره 1 - شماره پیاپی 79، فروردین و اردیبهشت 1402، صفحه 107-127 اصل مقاله (1.17 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75547.1151 | ||
| نویسندگان | ||
| محیا حسین زاده1؛ محمدیار حسینی* 2؛ محمد شاهدی1؛ مهدی کدیور1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران | ||
| چکیده | ||
| در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده میشود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده میباشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمونهای فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمونهای شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلیلیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونهها انجام شد. بررسی نتایج نشان میدهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنیداری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر میگردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونههای مشروط شده با افزودنیها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| افزودنی ها؛ اکسید کننده؛ احیا کننده؛ اسید سیتریک؛ گلوتن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4,656 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,469 |
||