افزودن ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسید سیتریک حین مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر ویژگی های کیفی خمیر حاصل از آرد آن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 اردیبهشت 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75547.1151

نویسندگان

محیا حسین زاده¹؛ محمدیار حسینی^{* 2}؛ محمد شاهدی¹؛ مهدی کدیور³

¹گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان

²ایلام، بلوار پژوهش، دانشگاه ایلام،دانشکده پیرادامپزشکی،گروه بهداشت و صنایع غذایی

³گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان- ایران

چکیده

دربین آردهای غلات، فقط آرد گندم می‌تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسید کننده و احیا کننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

کلیدواژه‌ها

افزودنی ها؛ اکسید کننده؛ احیا کننده؛ اسید سیتریک؛ گلوتن