بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی وحسی کیک اسفنجی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 74، خرداد و تیر 1401، صفحه 195-202   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.39047.0

نویسندگان

فریبا عطایی نوکابادی^{* 1}؛ نرگس نهچیری²؛ جواد کرامت³؛ منوچهر مومنی شهرکی⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

⁴باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده

دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت‌های صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی 30 روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه 100 درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی‌داری در پیوستگی بافت نمونه‌ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p≤0.05). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی‌داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک 5 نقطه‌ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می‌توان جایگزینی 25 درصد آرد گندم با آرد ماش را به‌عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..

کلیدواژه‌ها

آرد ماش؛ کیک اسفنجی؛ سختی؛ فنریت؛ پیوستگی

مراجع

1.       aacc 11^tH. Approved Methods of Analysis .11^th Edition

2. Ahmadi, A., Akbarpour, A. O., & Beiranvandi, M. (2018). Effect of seeding rates and weed management on growth, yield and yield components of Mungbean (Vigna radiate L.). Iranian Journal of Pulses Research, 9(1), 152-164. https://doi.org/10.22067/ijpr.v9i1.58059
3. Ataei, F., & Hojjatoleslamy, M. (2017) .Physicochemical and sensory characteristics of sponge cake made with olive leaf. Journal of Food measurement and Characterization, 11(4), 2259-2264. https://doi.org/1007/s11694-017-9610-6
4. Ataei Nukabadi, F., Hojjatoleslamy, M., & Abbasi, H. (2020). Optimization of fortified sponge cake by nettle leaves and milk thistle seed powder using mixture design approach. Food science & Nutrition, 9(2), 757-771. https://doi.org/ 1002/fsn3.2041
5. Ataei Nukabadi, F., Hojjatoleslamy, M., & Abbasi, H. (2022). Measurement of quercetin and 4-Hydroxyisoleucine in cakes fortified with nettle and fenugreek seed and study of their physicochemical properties using mixture design approach. J Food Process Preserv, 46(5), 1-13. https://doi.org/ 10.1111/jfpp.16527

6.       Gomez, M., Maraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., & Caballero, P. A. (2010). Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. LWT- Food Science and Technology, 43(1), 33-38. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.026

7. Gularte, M. A., dela Hera, E., Gomez, M., and Rosell, C. M. (2012). Effect of different fibers onbatter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Science and Technology 48 (2):209-214. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.015
8. Hafez, A. A. (2012). Physicochemical and sensory properties of cakes supplemented with different concentration of marjoram. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 6(13), 463-470.
9. Hera, E. D. L., París, E. R., Oliete, B., & Gómez, M. (2012). Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT- Food Science and Technology, 49, 48-54. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.05.009
10. Iranian national standard (2553).cake properties and test approach.
11. Iranian national standard (2705). cerial products .moisture analysis method. Reference method.
12. Iranian national standard (2862). cerial products .fat content analysis method. Reference method.
13. Iranian national standard (2863). cerial products .protein analysis method. Reference method.
14. Iranian national standard (2705). cerial products .ash content analysis method. Reference method.
15. Iranian national standard (2705). cerial products .gluten analysis method. Reference method.

16.    Kim, J. H., Lee, J. H., Lee, H. S., Lim, E. J., Imm, J. Y., & Suh, H. J. (2012). Physical and sensory characteristics of fibre-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. LWT- Food Science and Technology, 47, 478-484. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.02.011

17.    Lu, T. M., Lee, C. C., Mau, J. L., & Lin, S. D. (2010). Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119, 1090-1095. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.015

18.    Saricoban, C., & Yilmaz, M. T. (2010). Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Applied Sciences Journal, 9,14-22