بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکوشیمیایی وحسی کیک اسفنجی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| دوره 18، شماره 2 - شماره پیاپی 74، خرداد و تیر 1401، صفحه 195-202 اصل مقاله (1.12 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.39047.0 | ||
| نویسندگان | ||
| فریبا عطایی نوکابادی* 1؛ نرگس نهچیری2؛ جواد کرامت3؛ منوچهر مومنی شهرکی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| 4باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||
| چکیده | ||
| دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت‌های صفر، 25، 50، 75 و100 درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی 30 روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های 75 و 100 درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه 100 درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی‌داری در پیوستگی بافت نمونه‌ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p≤0.05). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی‌داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک 5 نقطه‌ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می‌توان جایگزینی 25 درصد آرد گندم با آرد ماش را به‌عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد.. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد ماش؛ کیک اسفنجی؛ سختی؛ فنریت؛ پیوستگی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 9,613 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,077 |
||