بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 28 شهریور 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

نویسندگان

سمیه خیراتی رونیزی¹؛ فاطمه اکرمی مهاجری¹؛ حمدالله مشتاقی بروجنی²؛ سارا جام بر سنگ³؛ حسین کیانی⁴؛ الهام خلیلی صدرآباد^{* 1}

¹مرکز تحقیقات بیماری های مشترک انسان و حیوان، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی

²گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

³مرکز تحقیقات پیشگیری و اپیدمیولوژی بیماری های غیر واگیر، گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده

در سال های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و خواص تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت.

به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونه ها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیترآب ‌اکسیژنه هضم شد. نمونه‎های هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت.

در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلی گرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازه گیری شد.نتایج نشان داد روغن کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد.دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد.همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونه های مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد.از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.

کلیدواژه‌ها

کنجد؛ روغن ارده؛ روغن کنجد؛ عناصر معدنی