بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 مهر 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.77602.1189

نویسندگان

لیلا ناطقی ¹؛ مرجان کرمی²؛ سیمین اسداللهی³

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

²گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

³دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

چکیده

اکسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می‌آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر انداخت. هدف از این پژوهش، بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ اتانولی آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا می‌باشد. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش آزمون DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئه‌ورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، فنل کل و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌های آلوئه‌ورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه‌ورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتی-اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

روغن سویا؛ ژل آلوئه‌ورا؛ اثر آنتی‌اکسیدانی؛ اندیس پراکسید