اثر پوشش‌های ‌خوراکی کیتوزان و موسیلاژ بامیه بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 04 آبان 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.77486.1187

نویسندگان

آزاده فرازمند¹؛ حسین جلالی^{* 2}؛ علی نجفی³

¹دانشگده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

²بخش صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

³دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

چکیده

سیب‌زمینی سرخ‌شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به‌دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی‌هایی را از لحاظ سلامت عمومی به‌وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان به-عنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظت‌های 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظت‌های 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت‌های صفر به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش‌دهی، خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده و درصد پوشش‌دهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوشش‌دهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوشش‌دهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظت‌های بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدل‌های به‌دست آمده معنی‌دار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونه‌ها و شاخص‌های رنگ معنی‌دار بود. در نهایت پس از بهینه‌یابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان به‌دست آمد.

کلیدواژه‌ها

پوشش خوراکی؛ جذب روغن؛ کیتوزان؛ سیب‌زمینی؛ موسیلاژ بامیه