بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب خشکشده با استفاده از پردازش تصویر | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 19، شماره 4 - شماره پیاپی 82، مهر و آبان 1402، صفحه 527-540 اصل مقاله (829.63 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.77460.1188 | ||
| نویسندگان | ||
| جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی* ؛ آزاده رنجبر ندامانی | ||
| گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) بهصورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلیمتری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرمافزار Image J تجزیهوتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیهوتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه دادههای بهدستآمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلیمتر و دمای 70 درجه سانتیگراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 بهعنوان مناسبترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بینایی ماشینی؛ پردازش تصویر؛ چروکیدگی؛ خشککردن؛ قهوهای شدن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 7,467 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,256 |
||