بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب خشک‌شده با استفاده از پردازش‌ تصویر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 آذر 1401  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.77460.1188

نویسندگان

جواد صفری¹؛ سید جعفر هاشمی ²؛ آزاده ندامانی رنجبر ³

¹دانشجو/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

³گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

خشک‌کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی‌ و شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می‌تواند بر ویژگی‌های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقه‌های سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقه‌های دایره‌ای با قطر 7 سانتی‌متر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگی‌های رنگی و فیزیکی نمونه‌ها از طریق تصویربرداری اندازه‌گیری و توسط نرم‌افزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده‌های به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونه‌ها می‌شود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی‌متر و دمای 70 درجه سانتی‌گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به‌عنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشک‌کردن ورقه سیب پیشنهاد شد.

کلیدواژه‌ها

پردازش تصویر؛ چروکیدگی؛ خشک‌کردن؛ قهوه‌ای شدن؛ بینایی ماشینی