اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات51
تعداد شماره‌ها2,028
تعداد مقالات21,110
تعداد مشاهده مقاله47,465,961
تعداد دریافت فایل اصل مقاله20,348,328
شکاری, غزال, میلانی, الناز, آذرپژوه, الهام. (1402). ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC). سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(1), 47-62. doi: 10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
غزال شکاری; الناز میلانی; الهام آذرپژوه. "ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC)". سامانه مدیریت نشریات علمی, 20, 1, 1402, 47-62. doi: 10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
شکاری, غزال, میلانی, الناز, آذرپژوه, الهام. (1402). 'ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC)', سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(1), pp. 47-62. doi: 10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
شکاری, غزال, میلانی, الناز, آذرپژوه, الهام. ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC). سامانه مدیریت نشریات علمی, 1402; 20(1): 47-62. doi: 10.22067/ifstrj.2022.75369.1149

ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله 4، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 47-62    اصل مقاله (2.28 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.75369.1149
نویسندگان
غزال شکاری1؛ الناز میلانی* 2؛ الهام آذرپژوه3
1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
3بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده
بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می­باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبه‏غله‏ای فاقد گلوتن است که به‌عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآورده‏های گوشتی به‌عنوان تثبیت­کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک می‏کند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت به‌عنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخش‏پذیر به‌منظور بررسی تأثیر 2 متغیر مستقل شامل نسبت‏های مختلف آرد کینوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگی‏های کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت (60/0)، جذب خمیرآبه (138) و میزان قرمزی 5/5 (a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت (5/7)، میزان روشنایی 41 (L*)، میزان زردی 20 (b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت (59/0)، میزان روشنایی 39/0 (L*) و جذب خمیرآبه (137) و کاهش میزان روغن (10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فرآورده‏ای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعیین گردید.
کلیدواژه‌ها
امولسیفایر؛ سلیاک؛ کینوا؛ ناگت؛ هیدروکلویید
مراجع
  1. Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4), 522-526. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.035
  2. Akwetey, W.Y., & Knipe, C.L. (2012). Sensory attributes and texture profile of beef burgers with gari. Meat Science, 92(4), 745-748. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.06.032
  3. Alakali, J.S., Irtwange, S.V., & Mzer, M.T. (2010). Quality evaluation of beef patties formulated with bambara groundnut (Vigna subterranean) seed flour. Meat Science, 85(2), 215-223. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.12.027
  4. Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2004). Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. European Food Research and Technology, 218(4), 318-322.‏ https://doi.org/10.1007/s00217-003-0854-5
  5. Altunakar, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Effects of hydrocolloids on apparent viscosity of batters and quality of chicken nuggets. Chemical Engineering Communications, 193(6), 675-682.‏ https://doi.org/10.1080/00986440500194069
  6. Angeli, V., Miguel Silva, P., Crispim Massuela, D., Khan, M.W., Hamar, A., Khajehei, F., & Piatti, C. (2020). Quinoa (Chenopodium quinoa): An overview of the potentials of the “Golden Grain” and socio-economic and environmental aspects of its cultivation and marketization. Foods, 9(2), 216. https://doi.org/10.3390/foods9020216
  7. AOAC, (2000). Official Methods of Analysis "Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC".
  8. Bagdatli, A. (2018). The influence of quinoa (Chenopodium quinoa) flour on the physicochemical, textural and sensorial properties of beef meatball. Italian Journal of Food Science, 30, 280-288.https://doi.org/10.14674/IJFS-945
  9. Bahmanyar, F., Hosseini, S. M., Mirmoghtadaie, L., & Shojaee-Aliabadi, S. (2021). Effects of replacing soy protein and bread crumb with quinoa and buckwheat flour in functional beef burger formulation. Meat Science, 172, 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305
  10. Baioumy, A. A., Bobreneva, I. V., Tvorogova, A. A., & Abedelmaksoud, T. G. (2021). Effect of quinoa seed and tiger nut mixture on quality characteristics of low-fat beef patties. International Food Research Journal, 28(5).
  11. Baixauli, R., Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S.M. (2003). Effect of the addition of dextrin of dried egg on the rheological and texture properties of batters for fried foods. Food Hydrocolloids, 17, 305–310. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(02)00091-7
  12. Baliga, B.R., & Madaiah, N. (1970). Quality of sausage emulsion prepared from mutton. Journal of Food Science, 35(4), 383-385. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1970.tb00937.x
  13. Boren, B., & Waniska, R.D. (1992). Sorghum seed color as an indicator of tannin content. Journal of Applied Poultry Research, 1(1), 117-121.‏ https://doi.org/10.1093/japr/1.1.117
  14. Chayawat, J., & Rumpagaporn, P. (2020). Reducing chicken nugget oil content with fortified defatted rice bran in batter. Food Science and Biotechnology, 29(10), 1355-1363. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00782-y
  15. Chen, C.L., Li, P.Y., Hu, W.H., Lan, M.H., Chen, M.J., & Chen, H.H. (2008). Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: Water barrier effect of HPMC. Food Hydrocolloids, 22(7), 1337-1344. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.07.003
  16. ‏Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C., & Lin, R.S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2), 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
  17. Coulter, L.A., & Lorenz, K. (1991). Extruded corn grits—quinoa blends: II. Physical characteristics of extruded products. Journal of Food Processing and Preservation, 15(4), 243-259.‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1991.tb00170.x
  18. Dana, D., & Saguy, I.S. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128, 267-272. https://doi.org/10.1016/j.cis.2006.11.013
  19. Danbaba, N., Nkama, I., Badau, M. H., & Idakwo, P.Y. (2019). Influence of extrusion conditions on nutritional composition of rice-bamabara groundnut complementary foods. Arid Zone Journal of Engineering, Technology, 559-582.
  20. Devatkal, S.K., Kadam, D.M., Naik, P.K., & Sahoo, J. (2011). Quality characteristics of gluten‐free chicken nuggets extended with sorghum flour. Journal of Food Quality, 34(2), 88-92.‏ https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00367.x
  21. Dogan, S.F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of batters containing different protein types on the quality of deep-fat-fried chicken nuggets. European Food Research and Technology, 220(5), 502-508. (a) https://doi.org/10.1007/s00217-004-1099-7
  22. Dogan, S.F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71(1), 127-132. (b) https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.028
  23. Fernández-López, J., Jiménez, S., Sayas-Barberá, E., Sendra, E., & Pérez-Alvarez, J.A. (2006). Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science, 73(2), 295-303.‏ https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.12.011
  24. Fiszman, S.M., & Salvador, A. (2003). Recent developments in coating batters. Trends in Food Science & Technology, 14(10), 399-407.‏ https://doi.org/10.1016/S0924-2244(03)00153-5
  25. Gamel, T.H., Linssen, J.P., Mesallam, A.S., Damir, A.A., & Shekib, L.A. (2006). Seed treatments affect functional and antinutritional properties of amaranth flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(7), 1095-1102. https://doi.org/10.1002/jsfa.2463
  26. Haboubi, N.Y., Taylor, S., & Jones, S. (2006). Coeliac disease and oats: a systematic review. Postgraduate Medical Journal, 82(972), 672-678. https://doi.org/10.1136/pgmj.2006.045443
  27. Hagenimana, A., Ding, X., & Fang, T. (2006). Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. Journal of Cereal Science, 43(1), 38-46.‏ https://doi.org/10.1016/j.jcs.2005.09.003
  28. Hamdy, M., & White, H. (1969). Edible coating composition.
  29. Hsia, H., Smith, D., & Steffe, J. (1992). Rheological properties and adhesion characteristics of flour-based batters for chicken Nuggets as affected by three Hydrocolloids. Journal Food Science, 57, 16-18. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05414.x
  30. Kim, J., Choi, I., Shin, W.K., & Kim, Y. (2015). Effects of HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose) on oil uptake and texture of gluten-free soy donut. LWT-food Science and Technology, 62(1), 620-627. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.03.039
  31. Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., & Juszczak, L. (2009). The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread. Food Hydrocolloids, 23(3), 988-995.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.07.010
  32. Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14(9), 364-373. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(03)00050-5
  33. Mohamed, S., Lajis, S.M.M., & Hamid, N.A. (1995). Effects of protein from different sources on the characteristics of sponge cakes, rice cakes (apam), doughnuts and frying batters. Journal of the Science of Food and Agriculture, 68(3), 271-277. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740680303
  34. Moyano, P.C., & Pedreschi, F. (2006). Kinetics of oil uptake during frying of potato slices:: Effect of pre-treatments. LWT-Food Science and Technology, 39(3), 285-291. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.01.010
  35. Naruenartwongsakul, S., Chinnan, M.S., Bhumiratana, S., & Yoovidhya, T. (2008). Effect of cellulose ethers on the microstructure of fried wheat flour-based batters. LWT-Food Science and Technology, 41(1), 109-118. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.02.004
  36. Nasiri, F.D., Mohebbi, M., Yazdi, F.T., & Khodaparast, M.H.H. (2012). Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp nuggets. Food and Bioprocess Technology, 5(4), 1238-1245.‏ https://doi.org/10.1007/s11947-010-0423-4
  37. Ngadi, M.O., Kassama, L.S., & Raghavan, G.S.V. (2001). Porosity and pore size distribution in cooked meat patties containing soy protein. Canadian Biosystems Engineering, 43, 3-17.
  38. Ofoli, R.Y., Morgan, R.G., & Steffe, J.F. (1987). A generalized rheological model for inelastic fluid foods 1. Journal of Texture Studies, 18(3), 213-230. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1987.tb00899.x
  39. ÖZER, C.O., & Secen, S.M. (2018). Effects of quinoa flour on lipid and protein oxidation in raw and cooked beef burger during long term frozen storage. Food Science and Technology, 38, 221-227. https://doi.org/10.1590/fst.36417
  40. Peña, M., Méndez, B., Guerra, M., & Peña, S. (2015). Development of functional meat products: use of quinoa flour. Alimentos, Ciencia e Investigación, 23, 21-36
  41. Primo-Martín, C., Sanz, T., Steringa, D.W., Salvador, A., Fiszman, S. M., & Van Vliet, T. (2010). Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties. Food Hydrocolloids, 24(8), 702-708. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.04.013
  42. Repo-Carrasco-Valencia, R., Hellström, J. K., Pihlava, J. M., & Mattila, P. H. (2010). Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus). Food Chemistry, 120(1), 128-133.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.087
  43. Sabanis, D., & Tzia, C. (2011). Selected structural characteristics of HPMC-containing gluten free bread: A response surface methodology study for optimizing quality. International Journal of Food Properties, 14(2), 417-431. https://doi.org/10.1080/10942910903221604
  44. Sabzi Belekhkanlu, A., Mirmoghtadayi, L., Hosseini, H., Hosseini, M., Ferdosi, R., & Shojaee Aliabadi, S. (2016). Effect of Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed flour as a Soya protein and bread crumbs on physicochemical and sensory properties of a typical meat hamburger. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 11(3), 115-122.
  45. Sahin, S., Sumnu, G., & Altunakar, B. (2005). Effects of batters containing different gum types on the quality of deep‐fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(14), 2375-2379.‏ https://doi.org/10.1002/jsfa.2258
  46. Salvador, A., Sanz, T., & Fiszman, S.M. (2005). Effect of the addition of different ingredients on the characteristics of a batter coating for fried seafood prepared without a pre-frying step. Food Hydrocolloids, 19, 703-708. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.07.003
  47. Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S.M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Food Hydrocolloids, 18(1), 127-131. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00050-X
  48. Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M., & Haros, M. (2013). Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT-Food Science and Technology, 50(2), 679-685. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.07.031
  49. Shantha, N.C., & Decker, E.A. (1994). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International, 77(2), 421-424. https://doi.org/10.1093/jaoac/77.2.421
  50. Shih, F.F., Bett‐Garber, K.L., Daigle, K.W., & Ingram, D. (2005). Effects of rice batter on oil uptake and sensory quality of coated fried okra. Journal of Food Science, 70(1), S18-S21. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09058.x
  51. Shin, D. J., Kim, W., & Kim, Y. (2013). Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour. Food Chemistry, 141(1), 517-523. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.005
  52. Shokry, A.M. (2016). The usage of quinoa flour as a potential ingredient in production of meat burger with functional properties. Middle East Journal Applied Science, 6, 1128-1137.
  53. Shukla, R., & Cheryan, M. (2001). Zein: the industrial protein from corn. Industrial Crops and Products, 13(3), 171-192. https://doi.org/10.1016/S0926-6690(00)00064-9
  54. Tamsen, M., Shekarchizadeh, H., & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT, 91, 580-587.‏ https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.001
  55. Tașbaș, H., Osanmaz, E., Özer, C.O., & Kiliç, B. (2016). Quality characteristics and storage stability of gluten-free coated chicken nuggets. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 8(4).‏
  56. Verma, A. K., Rajkumar, V., & Kumar, S. (2019). Effect of amaranth and quinoa seed flour on rheological and physicochemical properties of goat meat nuggets. Journal of food Science and Technology, 56(11), 5027-5035. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03975-4
  57. Zambrano, P.V., González, G.R., & Viera, L.C. (2019). Quinoa as gelling agent in a mortadella formulation. International Food Research Journal, 26(3), 1069-1077.

 

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 4,502
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 278


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب