تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,742 |
تعداد مقالات | 18,704 |
تعداد مشاهده مقاله | 7,272,330 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 4,385,194 |
اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رندهشده طی زمان ماندگاری | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 آذر 1401 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.78868.1207 | ||
نویسندگان | ||
علی حسینی1؛ نفیسه زمیندار ![]() ![]() ![]() | ||
1دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
2آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان) | ||
3دانشگاه آزاد اصفهان واحد خوراسگان | ||
چکیده | ||
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رندهشده در طول انبارداری بود. هویجهای رندهشده (شاهد و پوششدهیشده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاحشده در بستههای پلیپروپیلنی بستهبندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری شد. بهاینمنظور، آزمونهای رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دیاکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظت های مختلف اسانس لعل کوهستان(150 و ppm250 ) و نمونه برداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگیهای حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجهبه گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دیاکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونهها هیچگونه رشدی از شاخصهای مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگیهای هویج رندهشده تحت اتمسفر اصلاحشده در طول انبارداری مؤثر بود. | ||
کلیدواژهها | ||
اسانس لعل کوهستان؛ آلژینات؛ پلی پروپیلن؛ اتمسفر اصلاح شده | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 16 |