اثر استفاده از آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس در دو فرم آزاد و نانوکپسولهای حامل در فرمولاسیون رب گوجه فرنگی و ارزیابی خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی نگهداری در دمای یخچال | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 101-117 اصل مقاله (1 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2022.79065.1210 | ||
| نویسندگان | ||
| سهیل ریحانی پول1؛ سکینه یگانه* 2؛ زینب رفتنی امیری3 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 3گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (بهترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (بهترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آستاگزانتین؛ خواص حسی؛ رب گوجهفرنگی؛ فساد میکروبی؛ مالتودکسترین؛ نانوکپسولهای حامل | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5,644 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 650 |
||