بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی پودر کارلا

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 بهمن 1401

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.76410.1168

نویسندگان

زینب محکمی^{* 1}؛ حسن قربانی قوژدی²؛ فاطمه بیدرنامنی¹؛ یعثوب شیری¹

¹استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، پژوهشکده کشاورزی، پژوهشگاه زابل، زابل، ایران

²مربی، گروه علوم باغبانی، دانشکده علوم، مجتمع آموزش عالی گناباد، گناباد، ایران

چکیده

ماست یکی از پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می‌باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده می‌شود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه‌ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه‌ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتی‌اکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلی‌لیتر ماست)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری می‌تواند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن را بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.

کلیدواژه‌ها

آنتی‌اکسیدان؛ ضددیابت؛ کدوی تلخ؛ گیاهان داروئی؛ ویسکوزیته