تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,847 |
تعداد مقالات | 19,539 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,350,597 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,593,397 |
تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401 | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.80077.1227 | ||
نویسندگان | ||
اکرم آریان فر* 1؛ آتنا مدیری دوم2؛ وحید حکیم زاده3؛ سارا ناجی طبسی4 | ||
1دانشگاه آزاد اسلامی،واحد قوچان | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
4موسسه پزوهشی علوم و صنایع غذایی | ||
چکیده | ||
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کمچرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کمچرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگهای کمپلکس کازئین و صمغ قدومهشیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ به ترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگیهای بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونههای سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود(P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهشیافته 30 و 40 درصد تفاوت معنیداری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونهها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی داری بین نمونههای سس مایونز با چربی کاهشیافته با شاهد وجود نداشت. | ||
کلیدواژهها | ||
پیکرینگ؛ کازئین؛ قدومه شیرازی؛ سس مایونز؛ نانوامولسیون | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 98 |