پیوندها
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 49 |
| تعداد شماره‌ها | 1,778 |
| تعداد مقالات | 18,930 |
| تعداد مشاهده مقاله | 7,815,194 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 5,126,378 |
ارزیابی تغییرات برخی از ویژگی‌های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم | ||
| نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 23 اسفند 1401 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.77230.1185 | ||
| نویسندگان | ||
| ماندانا طایفه* 1؛ سید مصطفی صادقی2؛ لیلی فدایی اشکیکی3؛ کامبیز غیاثوند4 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه زراعت، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 33دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 4دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران، | ||
| چکیده | ||
| تلاش‌ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف ، فراورده های پخت یک فرصت عالی برای به کارگیری بخش‌های قابل خوردن منابع غذایی غیر متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول‌ها و اسیدهای چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی اکسیدان بر ویژگی‌های کیفی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (ppm 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 %)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سفتی بافت و حجم کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5% بر مقادیر رطوبت، سفتی بافت و حجم کیک معنی دار نبود. همچنین با افزایش مقدار جوانه گندم، کاهش پراکسید و اسیدیته محصول در طول دوره نگهداری به طور معنی داری مشاهده شد. البته مقادیر شاخص های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می رسد نمونه حاوی 5% جوانه گندم فراوری شده، می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی سازی کیک توصیه گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسکوربیل پالمیتات؛ آکسیداتیو؛ آنتی اکسیدان؛ جوانه گندم فراوری شده؛ فراورده های پخت | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 6 |
||