مقایسه اثر نیتریت سدیم و نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در کنترل فساد اکسیداتیو و میکروبی سوسیس معمولی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 351-367   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.78749.1202

نویسندگان

سهیل ریحانی پول¹؛ سکینه یگانه^{* 2}؛ رضا صفری³

¹گروه آموزشی فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

³پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران

چکیده

هدف تحقیق حاضر امکان ­سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسول­ های حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به‌همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسول­ های حامل با نسبت ­های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخص ­های رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسول­ های حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریک­اسید و عدد پراکسید به‌صورت معنی­ داری بیشتر از نیتریت سدیم است (0/05>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسول های حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به‌صورت قابل ملاحظه ­ای بیشتر از نانوکپسول ­های حامل آستاگزانتین بود (0/05>p). مطابق یافته­ ها، وقتی 30 تا mg/kg 60 از mg/kg 120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسول­ های حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg 120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنی ­دار بودند (0/05<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخص­ های رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه ­ای با تیمار حاوی mg/kg 120 نیتریت سدیم ندارند (0/05<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها می­ باشد (0/05>p). بنابر یافته­های تحقیق حاضر، نانوکپسول­ های حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.

کلیدواژه‌ها

سوسیس؛ فساد اکسیداتیو؛ میکروجلبک هماتوکوکوس؛ نانوکپسول‌های حامل آستاگزانتین؛ نیتریت سدیم

مراجع