تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,844 |
تعداد مقالات | 19,488 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,266,701 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,493,458 |
بهبود خواص تغذیهای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین زدایی | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402 اصل مقاله (1.31 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.78044.1195 | ||
نویسندگان | ||
اکرم آریان فر* 1؛ مهتاب مرادنیا2؛ زهرا شیخ الاسلامی3؛ علی محمدی ثانی2 | ||
1دانشگاه آزاد اسلامی،واحد قوچان | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، | ||
چکیده | ||
در سالهای اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگیهای تغذیهای محصولات میگردد. این پژوهش با هدف مقایسه روشهای ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونینزدایی شده بر کیفیت و ویژگیهای تغذیهای دونات انجام شد. میزان حذف ساپونین به روشهای (ماسیراسیون، مایکرویو، فراصوت، روش مرطوب و ترکیب روش مرطوب و خشک) مقایسه شد. دونات با آرد کینوا در دو سطح 20 و 40 درصد تولید شد. ویژگی های تغذیه ای اندازه گیری شد. درصد جذب روغن، ویژگیهای بافتی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی و حسی نمونههای دونات ارزیابی گردید. مقایسه بین روشهای مختلف ساپونینزدایی نشان داد که روش ترکیب مرطوب و خشک بیشترین اثر در حذف ساپونین از کینوا را داشت. بیشترین میزان پروتئین، فیبر و خاکستر در آرد کینوا ساپونین زدایی شده و نمونه دونات حاوی 40% آرد کینوا بدست آمد. میزان سفتی و کشش پذیری و ویژگیهای حسی در دونات شاهد و نمونه حاوی 20% درصد آرد کینوا مشابه بود. درصد جذب روغن در دونات حاوی 20% درصد آرد کینوا از سایر نمونهها کمتر بود. تصاویر میکروسکوپی نشان داد افزودن 40 درصد آرد کینوا ساختار یکنواخت و همگن از بین رفت. باتوجه به نتایج بدست آمده از ویژگی های تغذیهای و کیفی میتوان چنین نتیجه گیری نمود که میتوان تا 40 درصد آرد کینوا ساپونین زدایی شده را در فرمول دونات استفاده کرد و از خواص تغذیهای آن بهره برد. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد کینوا؛ خواص تغذیهای؛ ساپونین زدایی؛ دونات؛ درصد جذب روغن | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 32 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 49 |