تأثیر پیشتیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتیاکسیدانی از پروتئین قارچ‌خوراکی (Agaricus bisporus) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 19، شماره 5 - شماره پیاپی 83، آذر و دی 1402، صفحه 693-709 اصل مقاله (818.49 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.78786.1203 | ||
| نویسندگان | ||
| آیسان ایزانلو؛ علیرضا صادقی ماهونک* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| چکیده | ||
| پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می‌تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئینها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تأثیر پیشتیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمهای بهوسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان میباشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمانهای30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجهسانتیگراد در چهار وضعیت بدون و با پیشتیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکالآزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانیکل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمانهای هیدرولیز کوتاهتر گردید. نتایج نشان داد، نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونههای بدون پیشتیمار و پیشتیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی را دارا میباشند. بنابراین استفاده از پیشتیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتیاکسیدانی بالا میگردد و بهعنوان تیمارمناسب انتخاب گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پپتیدهای زیست‌فعال؛ پروتئین؛ پودر قارچ؛ پیشتیمار؛ ویژگی آنتیاکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 7,129 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,382 |
||