مقایسه تأثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان، کیک و شیرینی لایه‌ای

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 153-164   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.80461.1232

نویسندگان

یزدان مرادی^{* 1}؛ منصوره قائنی²؛ هاله حدائق³

¹مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران

²کالج علوم دریایی، دپارتمان آبزی پروری ، وزارات تحصیلات تکمیلی و نوآوری، عمان

³دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

چکیده

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه‌ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به‌صورت‌های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی‌سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه‌ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1و 25/1 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایه‌ای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگی‌های سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگی‌های حسی قابل توجه‌تر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی به‌ترتیب حدود 1، 6/0 و 2/1 درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایه‌ای به‌ترتیب 4، 5 و 3 میلی‌گرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه اّبزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (97/67 درصد) و 5/29 میلی‌گرم در 100 گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونه‌ها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایه‌ای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخص‌های L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجه‌تر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرم‌تر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک می‌گردد. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا می‌توان به‌عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا؛ ریز جلبک؛ شیرینی لایه‌ای؛ کیک؛ نان

مراجع

1. AOAC Official Method 999.11. (2006). Determination of lead, cadmium, copper, iron, and zinc in foods atomic absorption spectrophotometry after dry ashing first Action 1999.
2. (2002). Association of Official Analytical Chemists, 16 Edition, Washington.
3. Batista, A.P., Raymundo, A., Bandarra, N.M., Sousa, I., Empis, J., & Gouveia L. (2010). Healthier food products with naturally encapsulated functional ingredients–microalgae. 2nd International Conference on Food Innovation, Valencia, October 25-29.
4. Beheshtipour, H., Haratian, P., Mortazavian, A.M., & Khosravi-Darani, K. (2012). Effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. European Food Research and Technology, 235, 719–728. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1798-4
5. Ciferri, O., & Tiboni, O. (1985). The biochemistry and industrial potential of Spirulina. Annual Review of Microbiology, 39, 503-26. https://doi.org/10.1146/annurev.mi.39.100185.002443
6. Danesi, E., Navacchi, M., Takeuchi, K., Frata, M., Carlos, J., & Carvalho, M. (2010(. Application of Spirulina platensis in protein enrichment of Manico based bakery products. Journal Biotechnology, 150(311), DC, USA.
7. Denka, Z., & Rosen, C. (2019). Effect of Spirulina platensis on the crumb firming of wheat bread during storage. Food Technology, 851-859. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2019-8-4-15
8. Fradique, M., Batista, A., Nunes, M., Gouveia, L., Bandarra, N., & Raymundo A. (2010(. Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima biomass in pasta products. Part 1: Preparation and Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1656–64.https://doi.org/10.1002/jsfa.3999
9. Hoseini, S.M., Khosravi-Darani, K,. & Mozafari, M.R. (2013). Nutritional and medical applications of spirulina microalgae. Mini-Reviews in Medicinal Chemistry, 13, 1231-1237. https://doi.org/10.2174/1389557511313080009
10. Gouvei, L., Raymundo, A., Batista, A., Sousa, I., & Empis, J. (2005 .(Chlorella vulgaris and Haematococcus pluvialis biomass as colouring and antioxidant in food emulsions. European Food Research and Technology, 8, 433-436. https://doi.org/1007/s00217-005-0105-z
11. Mamathaa, B.S., Namithab, K.K., Amudha, S., Smithac, J.G.A., & Ravishankar, G.A. (2007). Studies on use of Enteromorpha in snack food. Food Chemistry, 101, 1707–1713. https://doi.org/11016/j.foodchem.2006.04.032
12. Maria, C.M., Francesca, Cuomo, L., Falasca, M., Carmela, T., Elisa De, A., & Emanuele, M. (2021). Nutritional and technological quality of high protein Pasta. Foods, 10(589), 1-11. https://doi.org/10.3390/foods10030589
13. Mostolizade, S., Moradi, Y., Mortazavi, M.S., Motalbi, A.A., & Ghaeni, M. (2020). Effects of incorporation Spirulina platensis (Gomont, 1892) powder in wheat flour on chemical, microbial and sensory properties of pasta. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 19(1), 410-420. https://doi.org/10.22092/ijfs.2019.119107
14. Nikouzad, H.T.A., & Azizi, M .(2011). Effect of adding oat bran on rheological properties of bread and quality of Sangak bread. Iranian Journal of Food Science and Technology, 8(1), 1-10.
15. Powell, R., Nevels, E., & McDowell, M. (2011). Algae Feeding in Human. Journal Nutrition, 75, 7-12. https://doi.org/10.1093/jn/75.1.7
16. Prabhasankar, P., Ganesan, P., & Bhaskar, N. (2009). Influence of Indian brown seaweed (Sargassum marginatum) as an ingredient on quality, biofunctional and microstructure characteristics of pasta. Food Science and Technology International. https://org/10.1177/1082013209350267
17. Rafael, G., Tyri, V., Kolbrun, S., & Helgi, T. (2004). Effects of rearing temperature and strain on sensory characteristics, texture, color and fat of Arctic charr (Salvelinus alpinus). Journal of Food Quality and Preference, 15, 177-185. https://doi.org/1016/S0950-3293(03)00056-9
18. Salehifar, M., Shahbazizadeh, S., Khosravi-Darani Hosravi-Darani, K., Behmadi, H., & Ferdowsi, R. (2013). Possibility of using microalgae Spirulina platensis powder in industrial production of Iranian traditional cookies. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 7, 63-72.
19. Sanjari, S., Sarhadi, H., & Shahdadi, F. (2018). Investigating the effect of Spirulina platensis microalgae on textural and sensory properties of baguette bread. Journal of Nutrition and Food Security (JNFS), 4, 218-225.