مقایسه تاثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی ، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان ، کیک و شیرینی لایه ای

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 16 اردیبهشت 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.80461.1232

نویسندگان

یزدان مرادی^{* 1}؛ منصوره قائنی²؛ هاله حدائق³

¹عضوهیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

²کالج علوم دریایی، دپارتمان آبزی پروری ، وزارات تحصیلات تکمیلی و نوآوری، عمان

³3- دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات ، تهران ، ایران

چکیده

هدف از اجرای این پژوهش بررسی تاثیر پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس( Spirulina platensis) روی خواص حسی ، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف با ترکیب تشکیل دهنده متفاوت بوده است. بدین منظور پودر خشک ریز جلبک اسپیرولینا با مقادیر0/25، 0/5، 0/75 ، 1 و 1.25 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم ، شیرینی لایه ای، و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. ارزیابی حسی، تغییرات مقدار پروتئین و آهن تیمارهای مختلف انجام شد. فاکتور سختی بافت و شاخص های رنگ نیز توسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ آنالیز گردید. نتایج نشان دادکه افزودن ریزجلبک اسپیرولینا به فرمول محصولات موجب افزایش مقدار پروتئین در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش حدود یک درصد برای نان، 0.06 درصد برای کیک و حدود 1/2 درصد برای شیرینی لایه ای بوده است .ازنظر حسی هرسه محصول از امتیاز قابل قبول برخوردار بودند.. همچنین افزودن جلبک اسپیرولینا به نمونه ها باعث افزایش مقدار آهن از 4، 5و 3 میلی گرم به ترتیب در تیمارهای حاوی ریزجلبک در نمونه های نان، کیک و شیرینی لایه ای در مقایسه با شاهد شده است. افزایش معنی دار(p<0.05) در محصول نان از 0/5 درصد و بیشتر و در دومحصول کیک و شیرینی لایه ای از 0/25 درصد و بالاتر اتفاق افتاد. ریزجلبک اسپیرولینا بعنوان یک منبع غنی از آهن شناخته شده است. بررسی رنگ توسط دستگاه هانتر لب بر مبنای L*,a*,b* نشان دهنده این مطلب است ظهور رنگ سبزی در تیمارها با افزایش مقدار اسپیرولینا بطور معنی داری P<0.5 افزایش میابد. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی نشان داد که افزودن اسپیرولینا به ترکیب تیمار ها موجب کاهش سختی و نرمتر شدن بافت آنها میگردد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا؛ نان؛ شیرینی لایه ای؛ کیک

مراجع