مقایسه تأثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان، کیک و شیرینی لایه‌ای

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 153-164   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.80461.1232

نویسندگان

یزدان مرادی^{* 1}؛ منصوره قائنی²؛ هاله حدائق³

¹مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران

²کالج علوم دریایی، دپارتمان آبزی پروری ، وزارات تحصیلات تکمیلی و نوآوری، عمان

³دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

چکیده

ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه‌ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به‌صورت‌های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی‌سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه‌ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1و 25/1 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایه‌ای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگی‌های سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگی‌های حسی قابل توجه‌تر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی به‌ترتیب حدود 1، 6/0 و 2/1 درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایه‌ای به‌ترتیب 4، 5 و 3 میلی‌گرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه اّبزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (97/67 درصد) و 5/29 میلی‌گرم در 100 گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونه‌ها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایه‌ای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخص‌های L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجه‌تر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرم‌تر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک می‌گردد. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا می‌توان به‌عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا؛ ریز جلبک؛ شیرینی لایه‌ای؛ کیک؛ نان

مراجع