بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول های آفتابگردان و زیتون تحت تأثیر اسید‌گالیک و متیل‌گالات

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 05 تیر 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.80273.1228

نویسندگان

مژگان اکبری؛ رضا فرهوش^* ؛ مرضیه معین فرد

گروه علوم و مهندسی صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی‌اکسیدانی اسید‌‌گالیک، متیل‌گالات و TBHQ در تری‌آسیل‌گلیسرولهای روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرولها به‌صورت معنی‌داری (با ٥٠/٠<P) در حضور آنتی‌اکسیدان‌های افزوده‌شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تری‌آسیل‌گلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتی‌اکسیدانی TBHQ به‌طور معنی‌داری از اسید‌گالیک و متیل‌گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل‌گالات قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به اسید‌گالیک نشان داد و نتایج به‌دست‌آمده با خاصیت حملی بالاتر اسید‌گالیک مطابقت نداشت، درحالی‌که در روغن‌زیتون، اسید‌گالیک قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتر نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری‌آسیل‌گلیسرول و تمام تیمارها به‌صورت معنی‌دار (با ٥٠/٠<P) نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسید‌گالیک و متیل‌گالات، متیل‌گالات مؤثرتر بود.

کلیدواژه‌ها

پایداری حرارتی؛ سینتیک؛ عددهای اکسیداسیون؛ رژیم سینتیک

مراجع