اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات51
تعداد شماره‌ها2,005
تعداد مقالات20,901
تعداد مشاهده مقاله44,038,060
تعداد دریافت فایل اصل مقاله19,021,243
غلامحسین پور, علی اکبر, کریمی داویجانی, علی, کرمی, مصطفی. (1403). بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی. سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(2), 249-266. doi: 10.22067/ifstrj.2023.81663.1244
علی اکبر غلامحسین پور; علی کریمی داویجانی; مصطفی کرمی. "بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی". سامانه مدیریت نشریات علمی, 20, 2, 1403, 249-266. doi: 10.22067/ifstrj.2023.81663.1244
غلامحسین پور, علی اکبر, کریمی داویجانی, علی, کرمی, مصطفی. (1403). 'بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی', سامانه مدیریت نشریات علمی, 20(2), pp. 249-266. doi: 10.22067/ifstrj.2023.81663.1244
غلامحسین پور, علی اکبر, کریمی داویجانی, علی, کرمی, مصطفی. بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی. سامانه مدیریت نشریات علمی, 1403; 20(2): 249-266. doi: 10.22067/ifstrj.2023.81663.1244

بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله 6، دوره 20، شماره 2 - شماره پیاپی 86، خرداد و تیر 1403، صفحه 249-266    اصل مقاله (801.73 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.81663.1244
نویسندگان
علی اکبر غلامحسین پور* 1؛ علی کریمی داویجانی1؛ مصطفی کرمی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده علوم و صنایع غذایى، دانشگاه بوعلى سینا، همدان، ایران
چکیده
اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (OC)، اُزن‌زنی آب‌نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های OD5 و OB5 به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی‌دار نبود.
کلیدواژه‌ها
اُزن‌زنی؛ پنیر آب‌نمکی؛ دوره نگهداری؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
مراجع
  1. Alexopoulos, A., Plessas, S., Kourkoutas, Y., Stefanis, C., Vavias, S., Voidarou, C., Mantzourani, I., & Bezirtzoglou, E. (2017). Experimental effect of ozone upon the microbial flora of commercially produced dairy fermented products. International Journal of Food Microbiology, 246, 5-11. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.01.018
  2. Allai, F.M., Azad, Z.A.A., Mir, N.A., & Gul, K. (2022). Recent advances in non-thermal processing technologies for enhancing shelf life and improving food safety. Applied Food Research, 100258. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100258
  3. (2005). Official Methods of Analysis of the AOAC (Association of Official Analytical Chemists) International, G. W. Latimer and W. Horwitz (Eds.), 18th ed, in total solids (TS) matter (oven-drying method) method 926.08, ash (incineration at 550ºC method) method 935.42, protein content (micro-Kjeldahl method) method 920.123, Gaithersburg, MD.
  4. Atasoy, A.F., & Türkoğlu, H. (2008). Changes of composition and free fatty acid contents of Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) during ripening: Effects of heat treatments and starter cultures. Food Chemistry, 110, 598-604. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.046
  5. Ayyash, M., Abu-Jdayil, B., Hamed, F., & Shaker, R. (2018). Rheological, textural, microstructural and sensory impact of exopolysaccharide-producing Lactobacillus plantarum isolated from camel milk on low-fat akawi cheese. Lwt, 87, 423-431. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.023
  6. Beig Mohammadi, M., Bolandi, M., & Ghodusi, H.B. (2015). Production and physicochemical, rheological, sensory analysis of “Lour” cheese. Journal of Food Science and Technology (Iran), 12, 41-49
  7. (1989). Standard no. 696: Gerber method for the determination of fat in milk and milk products. London, UK: British Standards Institution.
  8. Cankurt, H. (2019). The effects of adding different stabilizers in brine on the physicochemical, sensory, microbiological and textural properties of white cheese. Foods, 8, 133. https://doi.org/10.3390/foods8040133
  9. Cavalcante, D., Júnior, B.L., Tribst, A., & Cristianini, M. (2013). Microbiological quality of Minas Frescal cheese treated with ozonated water. International Food Research Journal, 20, 2911
  10. Clark, S., Costello, M., Drake, M., & Bodyfelt, F. (2009). The sensory evaluation of dairy products. Springer. https://doi.org/10.1007/978-0-387-77408-4
  11. Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P., & Fresno, J. (2015). Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food Chemistry, 168, 134-141. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.039
  12. Dorosti, S., Bazmi, A., Ghanbarzadeh, B., & Ayaseh, A. (2011). Effect of brine concentration on the physicochemical properties of Iranian White cheese. Journal of Food Science and Technology (Iran), 8, 1-10
  13. Eglezos, S., & Dykes, G.A. (2018). Reduction of environmental listeria using gaseous ozone in a cheese processing facility. Journal of Food Protection, 81, 795-798. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-361
  14. Forouzan, S., Khosroushahi Asl, A., Taslimi, A., Madadadlou, A., & Mashayekh, M. (2009). Study of the effects of microbial, recombinant and animal rennets on some of the qualitative and quantitative properties of Iranian white cheese. Journal of Food Science and Technology (Iran), 6, 63-72
  15. Gholamhosseinpour, A., Tehrani, M.M., & Razavi, S.M.A. (2022). The effects of commercial mixed-strain starter cultures on the chemical and sensory characteristics of UF-Feta cheese analogue during ripening. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 17(6). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70493.1050
  16. Gobbetti, M., Burzigotti, R., Smacchi, E., Corsetti, A., & De Angelis, M. (1997). Microbiology and biochemistry of Gorgonzola cheese during ripening. International Dairy Journal, 7, 519-529. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00047-2
  17. Grasso, C., Eramo, V., Lembo, M., Forniti, R., Carboni, C., & Botondi, R. (2023). Effects of gaseous ozone treatment on the mite pest control and qualitative properties during ripening storage of pecorino cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103, 2124-2133. https://doi.org/10.1002/jsfa.12400
  18. Gunasekaran, S., & Ak, M.M. (2002). Cheese rheology and texture. CRC press.
  19. Hamdy, A.M., Ahmed, M.E., Mehta, D., Elfaruk, M.S., Hammam, A.R., El‐Derwy, Y.M. (2021). Enhancement of low‐fat Feta cheese characteristics using probiotic bacteria. Food Science & Nutrition, 9, 62-70. https://doi.org/10.1002/fsn3.1889
  20. Hayaloglu, A.A., Fox, P.F., Guven, M., Cakmakci, S. (2007). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Le Lait, 87, 79-95. https://doi.org/10.1051/lait:2007006
  21. Hwang, J., Lee, S., Park, H., Min, S., & Kwak, H. (2007). Comparison of physicochemical and sensory properties of freeze-concentrated milk with evaporated milk during storage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 20, 273-282. https://doi.org/10.5713/ajas.2007.273
  22. (1988). Cheese and processed cheese-determination of salt content. Standard 12 B. Brussels, Belgium: International Dairy Federation.
  23. (2015). Microbiology of the food chain, horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: colony count at 30 °C by the pour plate technique. Iran National Standards Organization, No. 5272-1.
  24. (2019). Microbiology of milk and milk products, Specifications and test methods, Amd. No.1. Iran National Standards Organization, No. 2406-1.
  25. (2022). Milk and milk products, determination of titrable acidity and pH, test method. Iran National Standards Organization, 2nd Revision, No. 2852.
  26. Karami, M., Ehsani, M., Mousavi, S., Rezaei, K., & Safari, M. (2009). Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113, 424-434. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.104
  27. Karimi, R., Mortazavian, A., & Karami, M. (2012). Incorporation of Lactobacillus casei in Iranian ultrafiltered Feta cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Journal of Dairy Science, 95, 4209-4222. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4872
  28. Kaya, S. (2002). Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52, 155-159. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00098-X
  29. Khadre, M., Yousef, A., & Kim, J.G. (2001). Microbiological aspects of ozone applications in food: a review. Journal of Food Science, 66, 1242-1252. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb15196.x
  30. Kunicka‐Styczyńska, A., & Rajkowska, K. (2011). Physiological and genetic stability of hybrids of industrial wine yeasts Saccharomyces sensu stricto complex. Journal of Applied Microbiology, 110, 1538-1549. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2011.05009.x
  31. Lopez, C., Camier, B., & Gassi, J.-Y. (2007). Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. International Dairy Journal, 17, 235-247. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.12.015
  32. Marrone, R., Balestrieri, A., Pepe, T., Vollano, L., Murru, N., Michael, J., & Anastasio, A. (2014). Physicochemical composition, fatty acid profile and cholesterol content of “Pecorino Carmasciano” cheese, a traditional Italian dairy product. Journal of Food Composition and Analysis, 36, 85-89. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.05.006
  33. Milci, S., Goncu, A., Alpkent, Z., & Yaygin, H. (2005). Chemical, microbiological and sensory characterization of Halloumi cheese produced from ovine, caprine and bovine milk. International Dairy Journal, 15, 625-630. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.10.009
  34. Mohammadi, H., Mazloomi, S.M., Eskandari, M.H., Aminlari, M., & Niakousari, M. (2017). The effect of ozone on aflatoxin M1, oxidative stability, carotenoid content and the microbial count of milk. Ozone: Science & Engineering, 39, 447-453. https://doi.org/10.1080/01919512.2017.1329647
  35. Nazari, S.M., Mortazavi, A., Hesari, J., & Tabatabaei Yazdi, F. (2020). Proteolysis and textural properties of low‐fat ultrafiltered Feta cheese as influenced by maltodextrin. International Journal of Dairy Technology, 73, 244-254. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12642
  36. Nunez-Elisea, R., & Davenport, T.L. (1986). Abscission of mango fruitlets as influenced by enhanced ethylene biosynthesis. Plant Physiology, 82, 991-994. https://doi.org/10.1104/pp.82.4.991
  37. O'Donnell, C., Tiwari, B.K., Cullen, P., & Rice, R.G. (2012). Ozone in food processing. John Wiley & Sons.
  38. Özer, B., Robinson, R., & Grandison, A. (2003). Textural and microstructural properties of urfa cheese (a white‐brined Turkish cheese). International Journal of Dairy Technology, 56, 171-176. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2003.00100.x
  39. Perna, A., Gambacorta, E., Simonetti, A., Grassi, G., & Scopa, A. (2022). Effect of ozone treatment exposure time on oxidative stability of cream milk. European Journal of Lipid Science and Technology, 124, https://doi.org/10.1002/ejlt.202100238
  40. Şanlıbaba, P., & Güçer, Y. (2015). Antimicrobial activity of lactic acid bacteria. Journl International Science Publication, 3, 451-457.
  41. Sarbazi, M., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., & Rafat, S. (2015). Effect of pasteurization and packaging on the physicochemical and sensory properties of pot (Kope) cheese. Journal Food Research and Technology, 24, 507-517.
  42. Segat, A., Misra, N., Fabbro, A., Buchini, F., Lippe, G., Cullen, P.J., & Innocente, N. (2014). Effects of ozone processing on chemical, structural and functional properties of whey protein isolate. Food Research International, 66, 365-372. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.10.002.
  43. Sert, D., & Mercan, E. (2021). Assessment of powder flow, functional and microbiological characteristics of ozone-treated skim milk powder. International Dairy Journal, 121, https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105121
  44. Sert, D., Mercan, E., & Kara, Ü. (2020). Butter production from ozone-treated cream: Effects on characteristics of physicochemical, microbiological, thermal and oxidative stability. LWT, 131, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109722
  45. Shahab-Lavasani, A.R., Ehsani, M.R., Mirdamadi, S., & Ebrahim Zadeh Mousavi, M.A. (2012). Changes in physicochemical and organoleptic properties of traditional Iranian cheese Lighvan during ripening. International Journal of Dairy Technology, 65, 64-70. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00724.x
  46. Shanshool, A. (2020). Study the effect of ozone gas in milk treatment on chemical and microbial properties of soft cheese ozone gas effect on milk. Indian Journal of Ecology, 47.
  47. Sheelamary, M., & Muthukumar, M. (2011). Effectiveness of ozone in inactivating Listeria monocytogenes from milk samples. World Journal of Young Researchers, 1, 40-44
  48. Soleimani-Rambod, A., Zomorodi, S., Mortazavi, S.A., & Khosroshahi Asl, A. (2015). The effect of direct acidification of milk on the viability of Bifidobacterium lactis (B94 LAFTI) during ripening of Iranian white cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 7, 26-31
  49. Suprapto, D., Radiati, L.E., Mahdi, C., & Evanuarini, H. (2021). Physicochemical quality and microbial activity of dairy milk with ozonation. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 16, 117-124. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2021.016.02.5
  50. Tabla, R., & Roa, I. (2022). Use of gaseous ozone in soft cheese ripening: Effect on the rind microorganisms and the sensorial quality. LWT, 170, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114066
  51. Varga, L., & Szigeti, J. (2016). Use of ozone in the dairy industry: A review. International Journal of Dairy Technology, 69, 157-168. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12302
  52. Zonoubi, R., & Goli, M. (2021). The effect of complete replacing sodium with potassium, calcium, and magnesium brine on sodium‐free ultrafiltration Feta cheese at the end of the 60‐day ripening period: Physicochemical, proteolysis–lipolysis indices, microbial, colorimetric, and sensory evaluation. Food Science & Nutrition, 9, 866-874. https://doi.org/10.1002/fsn3.2050

 

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 4,313
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 355


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب