پیوندها
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 50 |
| تعداد شماره‌ها | 1,874 |
| تعداد مقالات | 19,720 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,094,048 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,647,530 |
ارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کم‌چرب تولید شده توسط مالتودکسترین | ||
| نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 13 تیر 1402 اصل مقاله (816.07 K) | ||
| نوع مقاله: کوتاه پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.76773.1172 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم خسروانی1؛ سید معین نظری* 2؛ غلامحسن اسدی3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی. دانشکده علوم. دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان. همدان. ایران. | ||
| 3کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی,، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقلت واحد تهران | ||
| چکیده | ||
| در سالهای اخیر استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی پیدا کرده است، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونه‌های سوسیس، افزایش معنی‌دار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونه‌های سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنی‌دار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج به‌دست آمده، استفاده از مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در نمونه‌های سوسیس در سطح %6 پیشنهاد می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| جایگزین چربی؛ سوسیس؛ کم‌چرب؛ مالتودکسترین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,144 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 81 |
||