ارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کمچرب تولید شده توسط مالتودکسترین | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 20، شماره 1 - شماره پیاپی 85، فروردین و اردیبهشت 1403، صفحه 75-83 اصل مقاله (768.74 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله کوتاه | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.76773.1172 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم خسروانی1؛ سید معین نظری* 2؛ غلامحسن اسدی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان، همدان، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| استفاده از جایگزینهای چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآوردههای گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونههای سوسیس، افزایش معنیدار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونههای سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنیدار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از مالتودکسترین بهعنوان جایگزین چربی در نمونههای سوسیس در سطح %6 پیشنهاد میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| جایگزین چربی؛ سوسیس؛ کمچرب؛ مالتودکسترین | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5,750 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 792 |
||