تأثیر فناوری پخت اکستروژن بر ویژگیهای کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود، برنج شکسته و صمغ زانتان | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 395-407 اصل مقاله (994.22 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.81819.1247 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا دهقان1؛ الناز میلانی* 2؛ ندا هاشمی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز هتلداری و جهانگردی پردیسان مشهد، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| بیماریهای گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماریها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی میباشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآوردههای فاقد گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیهای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش برای اقشار خاص، روند رو به رشدی داشته باشد. فرآوردههای پخت نظیر کوکی بهدلیل ویژگیهای بافتی، طعم و رنگهای جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. از این رو غنیسازی آنها مورد توجه میباشد. اغلب فرآوردههای نانوایی فاقد گلوتن بهصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای فاقد گلوتن تهیه میگردند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فرآورده همراه است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن سطوح مختلف 0، 20 و 40 درصد آردهای اکسترود شده و اکسترود نشده نخود-صمغ زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، رنگ، تخلخل و حسی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل بود. نتایج نشان داد؛ فرآیند پخت اکستروژن پتانسیل بالایی برای بهبود کیفیت کوکی داشت؛ بهنحویکه افزودن آرد نخود اکسترود شده سبب افزایش تخلخل نمونههای کوکی گردید. همچنین افزایش سهم آرد نخود اکسترود شده تا 40 درصد بهطور مستقل موجب کاهش سختی بافت وکاهش پارامتر روشنایی کوکی و افزایش رطوبت طی دوره ماندگاری شد. همچنین نتایج آزمون حسی نیز بیانگر تأثیر مطلوب افزودن آرد نخود اکسترود شده تا 20 درصد بود. کاربرد آرد نخود بهعنوان منبع مغذی در فرمولاسیون کوکی سبب افزایش ارزش غذایی و بهبود تنوع این قبیل فرآوردهها میگردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پخت اکستروژن؛ فرآورده فاقد گلوتن؛ نخود؛ ویژگیهای عملکردی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5,963 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 923 |
||