اسانس لعل کوهستان و صمغ بنه: ارزیابی خواص ضد میکروبی و شیمیایی در طی فرآیند حرارتی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 19، شماره 3 - شماره پیاپی 81، مرداد و شهریور 1402، صفحه 65-77 اصل مقاله (1.16 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.82016.1252 | ||
| نویسندگان | ||
| سید جواد حسینی1؛ مصطفی شهیدی نوقابی* 2؛ حسین زمانی3؛ غلامحسین ظهوری4؛ محبوبه سرابی جماب5 | ||
| 1گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 2گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 3گروه ماشین آلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 4گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 5گروه بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بستهبندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانسها با کروماتوگرافی گازی- طیفسنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی (MIC)و کمترین غلظت قارچکشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان بهترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلیلیتر و برای صمغ بنه 5/62 و 125 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکنندهای بر میکروارگانیسمهای اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تأثیر معنیداری بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابلتوجهی فعالیت ضدمیکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپکها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل میکنند مانند نان و فرآوردههای نانوایی توصیه میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پایداری حرارتی؛ صمغ بنه؛ کروماتوگرافیگازی؛ لعل کوهستان؛ MBC/MFC | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,449 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,576 |
||