بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته ی خرما و پودرآب پنیر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

نویسندگان

وحید حکیم زاده^{* 1}؛ فاطمه قربان پور²؛ حسن رشیدی³

¹دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

³موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

چکیده

سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می‌تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس‌های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده‌‌ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی‌های آن می‌گردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره‌ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان‌ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی‌های تغذیه‌ای فراوان می‌باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته‌ی خرما در مقادیر صفر(شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته‌ی خرما به سس پنیر بطور معنی داری سبب افزایش ویژگی‌هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه‌ی با 5 درصد عصاره‌ی هسته‌ی خرما در حضور آب پنیر بود.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ سس پنیر؛ فراسودمند؛ لیگنان؛ هسته ی خرما

مراجع