بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته‌ی خرما و پودر آب پنیر

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 20، شماره 5 - شماره پیاپی 89، آذر و دی 1403، صفحه 517-531   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

نویسندگان

فاطمه قربان پور¹؛ وحید حکیم زاده^{* 1}؛ حسن رشیدی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می­ تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس­ های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده­ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی­ های آن می­ گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی­ اکسیدان­ ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ­ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان­ ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی ­های تغذیه ­ای فراوان می ­باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته­ ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی نمونه ­های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته­ ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی­ هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­ های حسی نمونه­ ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ ی با 5 درصد عصاره­ ی هسته­ ی خرما در حضور آب پنیر بود.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ سس پنیر؛ فراسودمند؛ لیگنان؛ هسته ی خرما

مراجع

1. Al-Qarawi, A.A., Abdel-Rahman, H., Ali, B.H., Mousa, H.M., & El-Mougy, S.A. (2005). The ameliorative effect of dates (Phoenix dactylifera) on ethanol-induced gastric ulcer in rats. Journal of Ethnopharmacology, 98(3), 313-317. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.01.023    
2. Al Harthi, S.S., Mavazhe, A., Al Mahroqi, H., & Khan, S.A. (2015). Quantification of phenolic compounds, evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity of four date (Phoenix dactylifera ) varieties of Oman. Journal of Taibah University Medical Sciences, 10(3), 346-352. https://doi.org/10.1016/j.jtumed.2014.12.006
3. Ardekani, M.R.S., Khanavi, M., Hajimahmoodi, M., Jahangiri, M., & Hadjiakhoondi, A. (2010). Comparison of antioxidant activity and total phenol contents of some date seed varieties from Iran. Iranian Journal of Pharmaceutical Research: IJPR, 9(2), 141.
4. Badhani, B., Sharma, N., & Kakkar, R. (2015). Gallic acid: A versatile antioxidant with promising therapeutic and industrial applications. Rsc Advances, 5(35), 27540-27557. https://doi.org/10.1039/C5RA01911G
5. Banes, J., Helm, T., & Taylor, D. (2014). Modified whey proteins as texturizers in reduced and low‐fat foods. Food Texture Design and Optimization, 108-127. https://doi.org/10.3390/app10207064
6. Biglari, F., AlKarkhi, A.F., & Easa, A.M. (2008). "Antioxidant activity and phenolic content of various date palm (Phoenix dactylifera) fruits from Iran. Food Chemistry, 107(4), 1636-1641. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.033
7. Damodaran, S. (2017). Food proteins: an overview. Food proteins and their applications, 1-24. https://doi.org/10.1201/9780203755617
8. Dehghan, N., Barzegar, H., Mehrnia, M.A., & Jooyandeh, H. (2018). Investigation on the effect of Methanolic Bene (Pistachia atlantica) hull extract on oxidative stability of soybean oil. Innovative Food Technologies, 5(3), 499-507. https://doi.org/10.22104/jift.2018.2577.1607
9. Desouky, M.M., Salama, H.H., & El-Sayed, S.M. (2019). The effects of camel milk powder on the stability and quality properties of processed cheese sauce. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18(4), 349-359. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0645
10. Gamay, A.Y., Gammons, C., & Smith, E.B. (2011). S. Patent Application No. 12/915,897.
11. Ghasemi, E., Loghmanifar, S., & Salar, S. (2020). The effect of adding date kernel powder on the qualitative and sensory properties of spongy cake. Journal of Novel Applied Sciences, 9(3), 47-53.
12. Golshan Tafti, Dahdivan, N.S., & Ardakani, S.Y. (2017). Physicochemical properties and applications of date seed and its oil. International Food Research Journal, 24(4).
13. Hakimzadeh, V. (2021). The use of soy milk in the production of functional Kashk powder and determining its characteristics. Journal of Food Science and Technology (Iran), 17(109), 65-73.
14. Hatami Takami, SZ. (2018). Modified milk powder: production and investigation of flavored low lactose milk powder. FSCT, 15(78), 333-343. https://doi.org/10.5829/idosi.aejaes.2014.14.04.8413
15. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2006). Milk and its products, the method for determining total acidity and pH. 3nd Revision, ISIRI No. 2852. (In Persian)
16. Jalali Jivan, M., Sadeghi, S., Madadlou, A., & Yermand, M.S. (2013). Effect of heating and acidification on total phenolic content and antioxidants activity of date palm pit extract. Journal of Food Research, 23(2), 237-248.
17. Jensen, B.M., Nielsen, J.H., Sørensen, J., Mortensen, G., & Dalsgaard, T.K. (2011). Changing oxidation in whey fat concentrate upon addition of green tea extract. European Food Research and Technology, 233, 631-636. https://doi.org/10.1007/s00217-011-1555-0
18. Johansson, I. (2002). Milk and dairy products: possible effects on dental health. Scandinavian Journal of Nutrition, 46(3), 119-122. https://doi.org/10.1080/11026480260363242
19. Khalesi, H., Emadzadeh, B., Kadkhodaee, R., & Fang, Y. (2016). Whey protein isolate-Persian gum interaction at neutral pH. Food Hydrocolloids, 59, 45-49. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.10.017
20. Khantaphant, S., & Benjakul, S. (2008). Comparative study on the proteases from fish pyloric caeca and the use for production of gelatin hydrolysate with antioxidative activity. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Biochemistry and Molecular Biology, 151(4), 410-419. https://doi.org/10.1016/j.cbpb.2008.08.011
21. Kusio, K., Szafrańska, J.O., Radzki, W., & Sołowiej, B.G. (2020). Effect of whey protein concentrate on physicochemical, sensory and antioxidative properties of high-protein fat-free dairy desserts. Applied Sciences, 10(20), 7064. https://doi.org/10.3390/app10207064
22. Mehrjou, N., Soltani, M., & Mohammadi, S. (2023). Effect of using date powder on physicochemical, textural and sensory properties of low-fat set-type yoghurt. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 15(1), 103-116. https://doi.org/10.52547/fsct.19.122.377
23. Mohammadi Yeganeh, Z., Khodaiyan, F., Hosseini, S.S., Safari, M., Rezaee, K., & Mousavi, S.M. (2015). Study of antioxidant and physicochemical properties of fermented beverage whey-pistachio by kefir starter. Innovative Food Technologies, 3(1), 69-84. https://doi.org/10.22104/jift.2015.231
24. Nachay, K. (2015). Dairy's functional potential. Food Technology, 69, 49-53.
25. Namadiour, A., Ghorbani, M., Sadeghi, M.A., & Maghsoudloo, Y. (2020). Antioxidative effect of the zizyphus fruit (Ziziphus spina-christi) and date seed (Phoenix dactylitera) var. Mazafati extracts on soybean oil oxidation. https://doi.org/10.22069/ejfpp.2020.12286.1389
26. Ottaway, P.B. (2008). Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects, Elsevier.
27. Piri, G.S., Sadeghi, M.A., Alami, M., & Ghorbani, M. (2015). Antioxidant effect of whey protein hydrolysate on development of oxidation soybean oil. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(3), 245-254.
28. Saad, S.A., El-Mahdi, L.D., Awad, R.A., & Hassan, Z.M.R. (2016). Impact of different food protein sources in processed cheese sauces manufacture. International Journal of Dairy Science, 11(2), 52-60. https://doi.org/10.3923/ijds.2016.52.60
29. Safari Shurbakhorlo, S., & Jafarpour, D. (2023). Investigation the biopreservative, physicochemical and sensory properties of Masineh drink. Journal of Food Science and Technology (Iran), 19(132), 295-311. https://doi.org/10.22034/FSCT.19.132.295
30. Salek, R.N., Vašina, M., Lapčík, L., Černíková, M., Lorencová, E., Li, P., & Buňka, F. (2019). Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT, 107, 178-184. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.022
31. Sepehrifar, R., & Hasanloo, T. (2010). Polyphenolics, flavonoids and anthocyanins content and antioxidant activity of Qare-Qat (Vaccinium arctostaphylos) from different areas of Iran. Journal of Medicinal Plants 9(33), 66-175.
32. Shalaby, S.M., Mohamed, A.G., & Bayoumi, H.M. (2017). Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils. International Journal of Dairy Science, 12(3), 161-169. https://doi.org/10.3923/ijds.2017.161.169
33. Shimizu, M., Kamiya, T., & Yamauchi, K. (1981). The adsorption of whey proteins on the surface of emulsified fat. Agricultural and Biological Chemistry, 45(11), 2491-2496. https://doi.org/10.1080/00021369.1981.10864922
34. Siahpoosh, A., Momeni, F., Azadbakht, Y., & Housseini, S.M. (2013). Evaluation of the effect of date kernel (Phoenix dactylifera) methanolic extract on the total antioxidant capacity and glutathione peroxidase enzyme of rats blood. Jentashapir Journal of Cellular and Molecular Biology, 3(4), 479-488.
35. .Szafrańska, J.O., Muszyński, S., & Sołowiej, B.G. (2020). Effect of whey protein concentrate on physicochemical properties of acid casein processed cheese sauces obtained with coconut oil or anhydrous milk fat. LWT, 127, 109434. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109434
36. The ISIRI (Iranian Institute of Standards and Industrial Research) standard. ISIRI 2090; Determination of Solubility Index in Dry Milk; ISIRI 2091. ISIRI no 2852. Karaj: ISIRI; 2006. (In Persian)
37. Verma, S., Singh, A., & Mishra, A. (2013). Gallic acid: molecular rival of cancer. Environmental Toxicology and Pharmacology, 35(3), 473-485. https://doi.org/10.1016/j.etap.2013.02.011
38. Walzem, R.L., Dillard, C.J., & German, J.B. (2002). Whey components: millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be overlooking. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(4), 353-375. https://doi.org/10.1080/10408690290825574
39. Zolfaghari, M., & Asnaashari, M. (2023). Evaluation of physicochemical and textural properties of low calorie eggplant marmalade. Journal of Food Science and Technology (Iran), 19(133), 359-368. https://doi.org/10.22034/FSCT.19.133.359
40.