بهبود بافت ناگت میگوی تولیدی از سوریمی ماهی در ترکیب با کاراژینان، آلژینات و زانتان | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 11، دوره 20، شماره 2 - شماره پیاپی 86، خرداد و تیر 1403، صفحه 323-337 اصل مقاله (881.02 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.83269.1268 | ||
| نویسندگان | ||
| بهاره شعبان پور* 1؛ پرستو پورعاشوری1؛ انیسه جمشیدی1؛ کاوه رحمانی فرح2؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل1 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 2پژوهشکده تحقیقات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| چکیده | ||
| در تحقیق حاضر از سوریمی قوام یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان بهمنظور شبیه سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقرهای در ترکیب با افزودنی ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. براساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی بهترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان نداد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنالیز حسی؛ سوریمی؛ صمغ؛ میگو سوخاری؛ ناگت میگو | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5,708 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 836 |
||