بهبود بافت ناگت میگوی تولیدی از سوریمی ماهی در ترکیب با کاراژینان، آلژینات و زانتان

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 22 آبان 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.83269.1268

نویسندگان

بهاره شعبان پور^{* 1}؛ پرستو پورعاشوری²؛ انیسه جمشیدی³؛ کاوه رحمانی فرح⁴؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل³

¹استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

⁴دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه

چکیده

در تحقیق حاضر از سوریمی قوام‏ یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه ‏سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت‏ های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره‏ ای در ترکیب با افزودنی ‏ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام‏ یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ‏ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه‏ ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص ‏های بافت سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص ‏های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی‏ داری را نشان نداد.

کلیدواژه‌ها

آنالیز حسی؛ سوریمی؛ صمغ؛ میگو سوخاری؛ ناگت میگو

مراجع