استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) توسط آلکالاز و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 آذر 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.82861.1264

نویسندگان

زینب نوشی منجیلی¹؛ علیرضا صادقی ماهونک^{* 2}؛ وحید عرفانی مقدم³؛ محمد قربانی²؛ هدی شهیری طبرستانی⁴

¹دانشجوی دکتری شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

²استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

³استادیار گروه نانوتکنولوژی پزشکی، دانشکده فناوری‌های نوین، دانشگاه علوم پزشکی گلستان ، گرگان، ایران.

⁴دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه‌ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می‌شوند. هیدرولیز شده‌های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست‌فعالی، بویژه فعالیت آنتی‌اکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیش‌تیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و به‌عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 5/2-5/0 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و pH اپتیمم آلکالاز، به‌منظور تولید هیدرولیز شده‌هایی با پتانسیل آنتی‌‌اکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از روش‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت شلاته ‌کنندگی آهن اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتی-اکسیدانی در شرایط بدون پیش‌تیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت E/S 2/2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (5/40 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (79/0) و شلاته ‌کنندگی آهن (2/96 درصد) بدست آمد. درحالیکه با اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتی‌اکسیدانی در زمانی کوتاه‌تر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 5/1 درصد E/S)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (52 درصد)، قدرت آنتی اکسیدانی کل (711/0) و شلاته ‌کنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شده‌هایی با قابلیت آنتی‌اکسیدانی مناسب، موجب صرفه‌جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز می-شود.

کلیدواژه‌ها

پروتئین هیدرولیز شده؛ پیش‌تیمار مایکروویو؛ دانه کدو؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی

مراجع