تأثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیلزدایی در ماندگاری قارچ دکمهای خوراکی (Agaricus bisporus) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 21، شماره 1 - شماره پیاپی 91، فروردین و اردیبهشت 1404، صفحه 13-27 اصل مقاله (1.22 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.85321.1293 | ||
| نویسندگان | ||
| هدی قربانزاده؛ جعفر محمدزاده میلانی* ؛ علی معتمدزادگان | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| یکی از مؤثرترین روشها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمهای، استفاده از پوششهای خوراکی است. در این مطالعه، تأثیر کیتوزان بهعنوان یکی از پوششهای خوراکی، با درصدهای استیلزدایی متفاوت (70 تا 100 درصد) با سه غلظتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات پوشش کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوهای شدن، فعالیت آنزیمی، بافت و ترکیبات فنلی کل مطالعه شد. به این منظور قارچها در محلولهای کیتوزان با غلظتهای 0.5، 1 و 2 درصد پوشش داده شدند و برای مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج آزمونها حاکی از تأثیر مناسب پوششدهی کیتوزان بر نمونه های قارچ خوراکی بود، به طوری که میزان فنل کل در تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی70 درصد با غلظت یک درصد، در روز دوازدهم به (u g-1) 0.45 رسید، میزان آنزیم پراکسیداز در تیمار کیتوزان 70 درصد استیلزدایی شده با غلظت 0.5 درصد، (u g-1) 0.8 بود و میزان سفتی نمونه در تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی شده 70 درصد با غلظت 2 درصد، تنها به میزان 401 گرم کاهش پیدا کرد در صورتی که نمونه شاهد به میزان 3385.5 گرم، سفتی خود را از دست داد. در کنترل افت وزنی، تیمار 100 درصد استیلزدایی شده با غلظت 2 درصد بهترین نتیجه را نشان داد و تنها 1.11 درصد افت وزنی داشت. آنزیم پلیفنل اکسیداز در تیمار 90 درصد استیلزدایی شده با غلظت 2 درصد، در روز دوازدهم آزمایش به 0.67 (u g-1) رسید. تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی 100 درصد و 90 درصد در آزمون حسی، نتیجه بهتری از ارزیاب ها دریافت کرد. تیمار کیتوزان با درجه استیلزدایی 90 درصد و غلظت 0.5 درصد، عملکرد بسیار مناسبی نسبت به اندیس قهوه ای شدن نشان داد، بهطوری که در روز دوازدهم آزمایش، اندیس قهوهای شدن نمونه به میزان 85.47 رسید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پوشش؛ قارچ دکمهای؛ کیتوزان؛ ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 43,719 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 859 |
||