بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی میوه و هسته‌ی ارقام خرمای شاهانی و خاصویی منطقه زرین‌دشت فارس

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 409-416   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.83464.1271

نویسندگان

زهرا خداکرمی فرد؛ حنان لشکری^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین‌دشت، زرین‌دشت، ایران

چکیده

خرما به‌عنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی می‌باشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه و هسته‌ی دو رقم خرمای شاهانی و خاصویی پرورش یافته در منطقه زرین‌دشت استان فارس مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، در بین تمام صفات کیفی به جز pH اختلاف معنی‌داری وجود داشت (0.01< P). در مقایسه‌ی ویژگی‌های گوشته‌های دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان فیبر (1/78%)، اسید قابل تیتر (0/59 %)، خاکستر (1/64 %) و چربی (0/85 %) مربوط به گوشته‌ی رقم شاهانی و بیشترین میزان فنول کل (mg/gFW 8/1)، خاصیت بازدارندگی DPPH  (13%)، رطوبت (18/7 %)، قند (63/8 %) پروتئین (0/29 %) و pH (5/74) به گوشته‌‌ی رقم خاصویی تعلق داشت. همچنین در مقایسه‌ی ویژگی‌های هسته‌ی دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان خاکستر (3/17 %)، فنول کل (mg/gFW 10/8)، خاصیت آنتی‌اکسیدانی (72 % بازدارندگی DPPH)، پروتئین (2/55 %)، pH (6/11) و چربی (9/20 %) مربوط به هسته‌ی رقم شاهانی و بیشترین میزان فیبر (26/2 %)، رطوبت (5/26%)، قند (15/8%) و اسید قابل تیتر (0/38%) به هسته رقم خاصویی تعلق داشت. بنابراین در مجموع، هسته‌ی رقم شاهانی قدرت بازدارندگی DPPH بیشتری در بین همه‌ی نمونه‌ها داشت.

کلیدواژه‌ها

پروتئین کل؛ خرما؛ فنول کل؛ ظرفیت آنتی‌اکسیدانی

مراجع