بررسی اثر پوشش کیتوزان به همراه روغن فرار گیاه زنجبیل بر روی ماندگاری ماهی قزل‌آلا در دمای یخچال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 20، شماره 4 - شماره پیاپی 88، مهر و آبان 1403، صفحه 447-463   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.85460.1300

نویسندگان

الناز مهرابی؛ مجتبی بنیادیان^* ؛ عزیزاله فلاح

گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده

پوشش‌های خوراکی حاوی روغن‌های فرار گیاهی باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی شده، و سلامت مصرف‌کننده را به خطر نمی‌اندازند. این مطالعه با هدف بررسی پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل بر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد . قزل‌آلای رنگین کمان با وزن تقریبی 600 گرم از بازار تهیه و پس از خارج کردن امعاء و احشاء با آب مقطر استریل شسته و به قطعات 60 گرمی تقسیم شدند. نمونه‌ها به‌طور تصادفی به 4 گروه تقسیم شدند.گروه‌های تیمار در کیتوزان حاوی غلظت‌های مختلف روغن فرار زنجبیل غوطه‌ور شده و سپس در کیسه‌های زیپ‌دار در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 روز نگهداری شدند. آزمون‌های میکروبی (تعداد باکتری‌های مزوفیل، سرما دوست، کلی فرم و اسید لاکتیک)، آزمون‌های شیمیایی pH، TVN، TBARS و آزمون‌های حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در روزهای 1، 4، 7، 12 و 15 روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل در کاهش رشد باکتری‌های مزوفیل، کلیفرم، اسید لاکتیک و سایکروفیل در مقایسه با گروه شاهد و کنترل کیتوزان، در مدت 15 روز نگهداری در یخچال تأثیر معنی‌داری داشت (P<0.05). همچنین در نمونه‌ها با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، مقادیر pH، TVN و TBARS در پایان دوره به‌طور معنی‌داری کمتر از گروه شاهد و کیتوزان بود (P<0.05). گروه‌های تیمار شده با پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل، از نظر رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی نسبت به گروه شاهد و کیتوزان ویژگی‌های بهتری را در طول روزهای نگهداری نشان دادند (P<0.05). بطور کلی استفاده از پوشش کیتوزان حاوی روغن فرار زنجبیل روش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلا در دمای یخچال بوده و مدت زمان ماندگاری آن را تا 15 روز افزایش می‌دهد.     

کلیدواژه‌ها

پوشش کیتوزان؛ روغن فرار؛ زنجبیل؛ ماهی قزل آلا؛ ماندگاری

مراجع

1. Amiza, M.A., & Kang, W.C. (2013). Effect of chitosan on gelling properties, lipids oxidation,and microbial load of surimi gel made from African catfish (Clarias gariepinus). International Food Research Journal, 20(4), 1585-1594.
2. Angiolillo, L., Conte, A., & Del Nobile, M.A. (2018). A new method to bio- preserve sea bass fillets. International Journal of Food Microbiology, 271, 60-66. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.010
3. Ass, F., Jafarizadeh-Malmiri, H., Ajamein, H., Vaghari, H., Anarjan, N., & Ahmadi, O. (2017). Chitosan magnetic nanoparticle for drug delivery systems. Critical Reviwes in Biotechnology, 37(4), 492-509. https://doi.org/10.1080/07388551.2016.1185389
4. Atarés, L., Bonilla, J., & Chiralt A. (2010). Characterization of sodium caseinate-based edible films incorporated with cinnamon or ginger essential oils. Journal of Food Engenearing, 100(4), 678-87. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.05.018
5. Cai, L., Li, X., Wu, X., Lv, Y., Liu, X., & Li, J. (2014). Effect of chitosan coating enriched with ergothioneine on quality changes of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas). Food and Bioprocess Technology, 7(8), 281-90. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1215-4
6. Chemat, F., Vian, M.A., Fabiano-Tixier, A.S., Nutrizio, M., Jambrak, A.R., & Munekata, P.E. (2020). A review of sustainable and intensified techniques for extraction of food and natural prouct. Green Chemistry, 22(8), 2325-53. https://doi.org/10.1039/C9GC03878G
7. Dehghani, S., Hosseini, S.V., & Regenstein, J.M. (2018). Edible films and coatings in seafood preservation: A review. Food Chemistry, 240, 505-13. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.034
8. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y., & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115(1), 66-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.060
9. Farjami, B., & Hosseni, S.V. (2014). The effect of thyme extract (Zataria multiflora) on the microbial and chemical quality of surimi common carp (Cyprinus carpio) during refrigerated storage (1±4°C). Journal of Utilization and Cultivation of Aquatics, 3(1), 55-66. (In Persian)
10. Fazlara, A., Pourmahdi, B., & Zarei, S. (2017). The effect of edible chitosan-rosemary coating on the quality and shelf-life of fresh chicken fillet at refrigerator temperature. Iranian Veterinary Journal, 13(1), 78-90. (In Persian). https://doi.org/10.22055/IVJ.2017.17675.1453
11. Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G., & Georgakis, S.A. (2007). Effect of rosemary extract,chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid- oxidation of fresh pork sausages stored at 4 C. Meat Sciences, 76(1), 172-81. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.026
12. Giacometti, J., Kovačević, D.B., Putnik, P., Gabrić, D., Bilušić, T., & Krešić, G. (2018). Extractin of bioactive compounds and essential oils from Mediterranean herbs by conventional and green innovative techniques: A review. Food Research International Journal, 113, 245-62. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.036
13. Giatrakou, V., Ntzimani, A., & Savvaidis, I.N. (2016). Effect of chitosan and thyme oil on a ready to cook chicken product. Food Microbiology, 27(1), 132-6. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.09.005
14. Gimenez, B., Roncales, P., & Beltran, J.A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of Science and Food Agriculture, 82(10), 1154-59. https://doi.org/10.1002/jsfa.1136
15. Goulas, A.E., & Kontominas, M.G. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100(1), 287-96. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.045
16. Hassan, B., Chatha, S.A., Hussain, A.I., Zia, K.M., & Akhtar, N. (2018). Recent advances on polysaccharids, lipids and proteins based edible films and coatings: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 109, 1095-1107. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097
17. Hassanzadeh, P., Moradi, M., Vaezi, N., Moosavy, M.H., & Mahmoudi, R. (2018). Effects of chitosan edible coating containing grape seed extract on the shelf-life of refrigerated rainbow trout fillet. Veterinary Research Forum, 9(1), 73–79. PMID:29719667
18. Hernández, M.D., López, M.B., Álvarez, A., Ferrandini, E., Garcia, B., & Garrido, M.D. (2009). Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meager (Argyroso musregius) fillets during ice storage. Food Chemistry, 114(1), 237-45. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.045
19. Krochta, J.M. (2017). Food Proteins and their applications. 3^st CRC Press. London, UK.
20. Leyva-López, N., Gutiérrez-Grijalva, E.P., Vazquez-Olivo, G., & Heredia, J.B. (2017). Essential oils of oregano: Biological activity beyond their antimicrobial properties. Molecules, 22(6), 989-96. https://doi.org/10.3390%2Fmolecules22060989
21. Mahboubi, M. (2019). Zingiber officinale Rosc essential oil, a review on composition and bioactivity. Clinical Phytosciences, 5(6), 1-12. https://doi.org/10.1186/s40816-018-0097-4
22. Manju, S., Jose, L., Gopal, T.S., Ravishankar, C.N., & Lalitha, K.V. (2007). Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, textural and sensory changes of Pearlspot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry, 102(1), 27-35. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.037
23. Noori, S., Zeunali, F., & Almasi, H. (2018). Antimicrobial and antioxidant efficiency of nanoemulsion-based edible coating containing ginger (Zingiber officinale) essential oil and its effect on safety and quality attributes of chicken breast fillets. Food Control, 84, 312-20. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.08.015
24. Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H., & Hosseini, S.M. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1), 193-98. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.006
25. Pateiro, M., Munekata, P.E., Sant'Ana, A.S., Dominguez, R., Rodriguez-Lázaro, D., & Lorenzo, J.M. (2021). Applicaton of essential oils as antimicrobial agents against spoilage and pathogenic microorgaisms in meat products. International Journal of Food Microbiology, 337, 108966. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108966
26. Petrou, S., Tsiraki, M., Giatrakou, V., & Savvaidis, I.N. (2012). Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. International Journal of Food Microbiology, 56(3), 264-71. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.04.002
27. Putnik, P., Lorenzo, J.M., Barba, F.J., Roohinejad, S., Reẑek Jambrak, A., & Granato, D. (2018). Novel food processing and extraction technologies of high-added value compounds from plant materials. Foods, 7(7), 106. https://doi.org/10.3390/foods7070106
28. Rajabian, M., Bonyadian, M., Abbasvali, M., & Khanjari, A. (2019). Effects of potato starch edible coating containing Ziziphora clinopodioides and Thymus daenensis essential oils on chemical organoleptic properties of chicken breast. Journal of Veterinary Research, 74(4), 450-463. https://doi.org/10.22059/jvr.2018.237327.2662
29. Ramanathan, L., & Das, N.P. (1992). Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. Journal of Agriculture Food Chemistry, 40(1), 17-21. https://doi.org/10.1021/jf00013a004
30. Richards, M.P., & Hultin, H.O. (2002). Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle. Journal of Agricultural Food Chemistry, 50(3), 555-64. https://doi.org/10.1021/jf010562h
31. Shadman, S., Hosseini, S.E., Langroudi, H.E., & Shabani, S. (2017). Evaluation of the effect of a sunflower oil-based nanoemulsion with Zataria multiflora essential oil on the physicochemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during cold storage. LWT-Food Sciences and Technology, 79, 511-17. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.073
32. Sotelo-Boyás, M.E., Correa-Pacheco, Z.N., Bautista-Banos, S., & Corona-Rangel, M.L. (2017). Physicochemical characterization of chitosan nanoparticles and nanocapsules incorporated with lime essential oil and their antibacterial activity againt food-borne pathogens. LWT, 77, 15-20. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.022
33. Yuan, G., Zhang, X., Tang, W., & Sun, H. (2016). Effect of chitosan coating with green tea extract on the melanosis and quality of Pacific white shrimp during storage in ice. Cyta Food Journal, 14(1), 35-40. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1040459
34. Zolfaghari, M., Shabanpour, B., & Falahzadeh, S. (2010). Comparison of Zataria multiflora, Onion and Ziziphora extracts on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Iranian Food Sciences and Technology, 12(2), 121-129. (In Persian). https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7821