بررسی پیش‌تیمارهای فراصوت و پوشش‌دهی با صمغ‌های مرو و گزانتان بر کیفیت، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی زغال‌اخته خشک‌شده به روش فروسرخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 20، شماره 5 - شماره پیاپی 89، آذر و دی 1403، صفحه 559-572   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2024.86757.1315

نویسندگان

معین اینانلودوقوز¹؛ فخرالدین صالحی^{* 1}؛ مصطفی کرمی²؛ اشرف گوهری‌اردبیلی¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده صنایع غذایى، دانشگاه بوعلى سینا، همدان، ایران

چکیده

خشک‌کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می‌شود و خشک‌کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک‌کردن را کاهش می‌دهد. در این مطالعه اثر تیماردهی با فراصوت همراه با پوشش‌دهی بر فرآیند خشک‌شدن زغال‌اخته توسط خشک‌کن فروسرخ بررسی شد. ابتدا تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای فراصوت در سه سطح C°20، C°40 و C°60 بر آبگیری مجدد و شاخص تغییرات کلی رنگ زغال‌اخته خشک‌شده بررسی شد. سپس اثر پوشش‌دهی با صمغ‌های گزانتان و دانه مرو بر حفظ ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی محصول ارزیابی گردید. متوسط زمان خشک شدن زغال‌اخته بدون پوشش‌، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 62 دقیقه، 48/7 دقیقه و 48/4 دقیقه بود. تیمارهای بررسی‌شده (توان فراصوت، دمای فرآیند و نوع پوشش) در این پژوهش تأثیر معنی‌داری بر تغییر آبگیری مجدد محصول خشک‌شده نداشتند. پیش‌تیمار فراصوت در هر دو توان 75 و 150 وات سبب کاهش تغییرات کلی رنگ شد که حاکی از بهبود رنگ و جلوگیری از تغییر رنگ و کاهش بازارپسندی می‌باشد. میزان تغییرات رنگ در نمونه‌های بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و صمغ دانه مرو برابر با 26/71، 26/02 و 31/36 بود که تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها وجود نداشت (0/05<p). استفاده از صمغ دانه مرو باعث حفظ بیشتر ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی شد. مقدار فنل کل زغال‌اخته تازه (خشک نشده)، و نمونه‌های خشک‌شده بازاری، بدون پوشش، با پوشش صمغ گزانتان و با پوشش صمغ دانه مرو به‌ترتیب برابر 23/0، 4/7، 8/0، 9/8 و 12/1 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم بودند و نمونه بازاری اختلاف معناداری با سایر نمونه‌های خشک شده توسط فروسرخ داشت (0/05>p). از نظر ارزیاب‌های حسی، نمونه پوشش داده شده با صمغ دانه مرو بهترین نمونه بود و بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی، مربوط به این نمونه بود.

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ آنتی‌اکسیدان؛ ترکیبات فنلی؛ تغییر رنگ؛ صمغ دانه مرو

مراجع

1. Aadil, R.M., Zeng, X.-A., Han, Z., & Sun, D.-W. (2013). Effects of ultrasound treatments on quality of grapefruit juice. Food Chemistry, 141(3), 3201-3206. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.008
2. Al-Khuseibi, M.K., Sablani, S.S., & Perera, C.O. (2005). Comparison of water blanching and high hydrostatic pressure effects on drying kinetics and quality of potato. Drying Technology, 23(12), 2449-2461. https://doi.org/10.1080/07373930500340734
3. Dadan, M., Grobelna, A., Kalisz, S., & Witrowa-Rajchert, D. (2022). The impact of ultrasound-assisted thawing on the bioactive components in juices obtained from blue honeysuckle (Lonicera caerulea). Ultrasonics Sonochemistry, 89, 106156. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106156
4. Day, B. (2000). Modified atmosphere packaging of fresh fruit and vegetables–an overview, IV International Conference on Postharvest Science 553, 585-590.
5. Eftekhari, A., Salehi, F., Gohari Ardabili, A., & Aghajani, N. (2023). Effects of basil seed and guar gums coatings on sensory attributes and quality of dehydrated orange slices using osmotic-ultrasound method. International Journal of Biological Macromolecules, 253, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127056
6. Ercisli, S., Yilmaz, S.O., Gadze, J., Dzubur, A., Hadziabulic, S., & Aliman, Y. (2011). Some fruit characteristics of cornelian cherries (Cornus mas). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 39(1), 255-259.
7. Ghasemi, S., Ghasemi, M., Nejatian, M.A., & Golmohammadi, M. (2021). Effect of postharvest calcium chloride treatment on the fruit quality and storage life of some Cornelean cherry genotypes (Cornus mas L). Journal of Food Science and Technology (Iran), 18(116), 131-141. https://doi.org/10.52547/fsct.18.116.131
8. Ghorbani, R., & Esmaiili, M. (2022). Investigation of the effect of ultrasound pretreatment on shrinkage of cornelian cherry during hot air drying. Journal of Food Science and Technology (Iran), 19(123), 15-26. https://doi.org/10.52547/fsct.19.123.15
9. Gillani, F., Raftani Amiri, Z., & Esmaeilzade Kenari, R. (2018). Comparison of the effect of supercritical carbon dioxide and subcritical water methods on the phenolic content and antioxidant properties of Cornus mas fruit. Journal of Food Science and Technology (Iran), 15(74), 128-119.
10. Hassan, B., Chatha, S.A.S., Hussain, A.I., Zia, K.M., & Akhtar, N. (2018). Recent advances on polysaccharides, lipids and protein based edible films and coatings: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 109, 1095-1107. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097
11. Hebbar, H.U., Vishwanathan, K., & Ramesh, M. (2004). Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. Journal of Food Engineering, 65(4), 557-563.
12. Huang, X., Hong, M., Wang, L., Meng, Q., Ke, Q., & Kou, X. (2023). Bioadhesive and antibacterial edible coating of EGCG-grafted pectin for improving the quality of grapes during storage. Food Hydrocolloids, 136, 108255. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108255
13. Inanloodoghouz, M., Salehi, F., Karami, M., & Gohari Ardabili, A. (2023). The effect of ultrasound pretreatment at different powers and temperatures on the drying process of cornelian cherry. Journal of Food Science and Technology (Iran), 20(134), 109-118. https://doi.org/10.22034/FSCT.19.134.109
14. Kalantari, M., Golmakani, M.T., Riahin, M.M., Sharifi, A., & Seraji, A. (2016). The effect of edible coating on osmotic dehydration of blueberries and studying its physio-chemical properties. Innovation in Food Science and Technology, 7(4), 31-39.
15. Kang, J., Yue, H., Li, X., He, C., Li, Q., Cheng, L., Zhang, J., Liu, Y., Wang, S., & Guo, Q. (2023). Structural, rheological and functional properties of ultrasonic treated xanthan gums. International Journal of Biological Macromolecules, 246, 125650. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.125650
16. Karami, S., Farahmandfar, R., Farmani, J., Raftani Amiri, Z., & Motevali, A. (2023). Evaluating combined effect of microwave power-edible coating on physicochemical properties of dried apple slices. Journal of Food Science and Technology (Iran), 20(134), 1-16. https://doi.org/10.22034/fsct.19.134.16
17. Kowalska, H., Marzec, A., Domian, E., Kowalska, J., Ciurzyńska, A., & Galus, S. (2021). Edible coatings as osmotic dehydration pretreatment in nutrient‐enhanced fruit or vegetable snacks development: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6), 5641-5674.
18. Kroehnke, J., Szadzińska, J., Radziejewska-Kubzdela, E., Biegańska-Marecik, R., Musielak, G., & Mierzwa, D. (2021). Osmotic dehydration and convective drying of kiwifruit (Actinidia deliciosa)–The influence of ultrasound on process kinetics and product quality. Ultrasonics Sonochemistry, 71, 105377. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105377
19. Lan, W., Sun, Y., Liu, S., Guan, Y., Zhu, S., & Xie, J. (2022). Effects of ultrasound-assisted chitosan grafted caffeic acid coating on the quality and microbial composition of pompano during ice storage. Ultrasonics Sonochemistry, 86, https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106032
20. Mirzaii, S.M., & Mohammadi Sani, A. (2015). Replacement of Salep with Salvia macrosiphon Boiss and its impact on physicochemical and sensory properties of traditional ice cream. Journal of Food Science and Technology (Iran), 13(54), 95-104.
21. Nawab, A., Alam, F., & Hasnain, A. (2017). Mango kernel starch as a novel edible coating for enhancing shelf- life of tomato (Solanum lycopersicum) fruit. International Journal of Biological Macromolecules, 103, 581-586. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.05.057
22. Nsengiyumva, E.M., & Alexandridis, P. (2022). Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications. International Journal of Biological Macromolecules, 216, 583-604. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.06.189
23. Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, T., & Atungulu, G. (2009). Development of infrared radiation heating method for sustainable tomato peeling. Applied Engineering in Agriculture, 25(6), 935-941.
24. Salehi, F. (2023). Recent advances in the ultrasound-assisted osmotic dehydration of agricultural products: A review. Food Bioscience, 51, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102307
25. Salehi, F., Cheraghi, R., & Rasouli, M. (2022). Mass transfer kinetics (soluble solids gain and water loss) of ultrasound-assisted osmotic dehydration of apple slices. Scientific Reports, 12(1), 15392. https://doi.org/10.1038/s41598-022-19826-w
26. Salehi, F., & Inanloodoghouz, M. (2023). Rheological properties and color indexes of ultrasonic treated aqueous solutions of basil, Lallemantia, and wild sage gums. International Journal of Biological Macromolecules, 253, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127828
27. Salehi, F., Inanloodoghouz, M., Ghazvineh, S., & Moradkhani, P. (2024). Effect of microwave treatment on physicochemical characteristics and efficiency of sour cherry drying process. Iranian Food Science and Technology Research Journal. https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83605.1272
28. Salehi, F., & Satorabi, M. (2021). Effect of basil seed and xanthan gums coating on colour and surface change kinetics of peach slices during infrared drying. Acta Technologica Agriculturae, 24(3), 150-156. https://doi.org/10.2478/ata-2021-0025
29. Satorabi, M., Salehi, F., & Rasouli, M. (2021). The influence of xanthan and balangu seed gums coats on the kinetics of infrared drying of apricot slices: GA-ANN and ANFIS modeling. International Journal of Fruit Science, 21(1), 468-480. https://doi.org/10.1080/15538362.2021.1898520
30. Silva, K.S., Garcia, C.C., Amado, L.R., & Mauro, M.A. (2015). Effects of edible coatings on convective drying and characteristics of the dried pineapple. Food and Bioprocess Technology, 8(7), 1465-1475. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1495-y
31. Subramanyam, R., Narayanan, M., & Rao, D.G. (2017). Engineering studies on moisture diffusivity of solid food products during processing-A review. ChemBioEng Reviews, 4(5), 304-309. https://doi.org/10.1002/cben.201600018
32. Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., & Perez-Won, M. (2009). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117(4), 647-653. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.04.066