بررسی تأثیر صمغ ریشه گیاه سریش به‌عنوان جانشین چربی بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و رئولوژیکی بستنی کم‌چرب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 21، شماره 2 - شماره پیاپی 92، خرداد و تیر 1404، صفحه 199-215   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2025.89668.1363

نویسندگان

فاطمه سبزه‌میدانی؛ مسعود تقی زاده^* ؛ محمدصالح همتی حسن پور

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

توسعه جانشین چربی که خصوصیات بافتی و کیفیت حسی بستنی را حفظ کند، همچنان یک چالش بزرگ در کاهش چربی بستنی است. در این پژوهش، در جهت کاهش میزان درصد چربی بستنی پرچرب به 2.5 درصد به‌وسیله صمغ ریشه گیاه سریش در سطوح مختلف (0.2، 0.3، 0.4 و 0.5درصد) که به‌عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گرفت و پس از تولید مخلوط بستنی مدنظر، آزمون‌های فیزیکی، رئولوژیکی و حسی بر تیمارهای ایجاد شده در مقایسه با نمونه پرچرب (10 درصد) انجام گردید. براساس نتایج حاصل، نمونه‌های مورد بررسی تماماً رفتار شل‌شونده با برش را از خود نشان دادند. در نمونه حاوی 0.2 درصد از صمغ، سرعت ذوب با افزایش (از 0.32 به 0.39) رو به رو شد، همچنین با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، دمای خروج از انجماد یک درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد (از 4.39- به 5.39-). پذیرش کلی، pH و ماده خشک تغییر واضحی نداشتند (0.05≤P) که نشان‌دهنده مفید و کاربردی بودن این روش می‌باشد. همین‌طور در خصوص ویژگی‌های رئولوژیکی، بیشترین میزان ضریب قوام در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با 2.2605، به‌طور مشابه بیشترین تنش تسلیم نیز در نمونه 0.5درصد صمغ و برابر با pa 6.7076 و به همین شکل، بیشترین مقدار ویسکوزیته پلاستیک (P<0.05) و ویسکوزیته ظاهری (0.05≤P) نیز متعلق به نمونه حاوی 0.5 درصد صمغ بود. همچنین نشان داده شد که در ویژگی‌های رئولوژیکی با افزایش میزان صمغ در نمونه‌ها، میزان پارامتر مربوطه افزایش قابل توجهی داشت که در تمام این پارامترها، نمونه حاوی 0.2 درصد به شکل استثنا از نمونه شاهد میزان کمتری را نشان داد، نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از صمغ ریشه سریش به‌عنوان جایگزین چربی برخی خصوصیات نمونه‌های کم‌چرب را پرچرب نزدیک کرده و می‌تواند با ارائه یک محصول سالم‌تر با ویژگی‌های بافتی و حسی قابل قبول منجر به تولید محصولی مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

بستنی کم‌چرب؛ جایگزین چربی؛ رئولوژی؛ صمغ ریشه گیاه سریش؛ هیدروکلویید

مراجع