تأثیر پوشش‌های خوراکی حاوی کنسانتره پروتئین سویا/ پروتئین آب پنیر بر کیفیت خلال‌های نیمه‌خشک سیب‌زمینی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| دوره 21، شماره 3 - شماره پیاپی 93، مرداد و شهریور 1404، صفحه 287-301 اصل مقاله (676.92 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2025.90051.1373 | ||
| نویسندگان | ||
| زینب مصلحی1؛ مرضیه بلندی1؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق* 2؛ سیما بانی1 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران | ||
| چکیده | ||
| استفاده از پوشش‌های خوراکی یک رویکرد پایدار و سازگار با محیط‌زیست برای حفظ کیفیت غذا در طول ذخیره‌سازی می‌باشد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پوشش خوراکی تهیه شده از کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر در افزایش پایداری شیمیایی خلال‌های سیب‌زمینی در طول دوره نگهداری می‌باشد. از آنجایی که معمولا خلال‌های نیمه‌آماده سیب‌زمینی منجمد و در فریزر نگهداری می‌شوند، می‌توان با نیمه‌خشک کردن و کاهش رطوبت آنها، این محصول را در دمای یخچال نگهداری کرد. در این تحقیق تأثیر غلظت‌های مختلف (2.5، 4 و 5 درصد وزنی) کنسانتره پروتئین سویا و پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی نیمه‌خشک (رنگ، جذب آب خلال‌های خشک، قندهای احیاکننده، نشاسته، اسید اسکوربیک، رطوبت، جذب روغن، تردی بافت و خواص حسی) طی 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب‌زمینی نیمه‌خشک پوشیده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر دارای بیشترین رطوبت و کمترین جذب روغن و ترد بودن نسبت به نمونه شاهد بود. تست حسی نمونه‌های پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر با نمونه‌های بدون پوشش متفاوت بود و طعم سیب‌زمینی نیمه خشک با پوشش پروتئینی مورد قبول مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پوشش‌های خوراکی اعمال‌شده تأثیر معنی‌داری بر اسید اسکوربیک و کاهش قند داشتند. کمترین و بیشترین مقدار نشاسته در نمونه‌های شاهد و پوشش داده شده مشاهده شد. این ویژگی‌ها نشان می‌دهد که پوشش‌های مبتنی بر کنسانتره پروتئین سویا و آب پنیر انتخابی عالی برای کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری خلال‌های نیمه‌خشک سیب‌زمینی هستند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پروتئین آب پنیر؛ پروتئین سویا؛ پوشش‌های خوراکی؛ سیب‌زمینی خشک؛ عمر انباری | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 42,321 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 450 |
||