بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله‌های پروتئین سویا تهیه شده از واریته‌های مختلف سویای ایرانی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 21، شماره 3 - شماره پیاپی 93، مرداد و شهریور 1404، صفحه 303-316   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2025.91259.1393

نویسندگان

بهداد شکرالهی یانچشمه¹؛ مهدی وریدی^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی^{1، 2}؛ فرشاد صحبت زاده³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

²قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

³گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، مازندران، بابلسر، ایران

چکیده

علی‌رغم کشت گسترده واریته‌های سویا در مناطق مختلف ایران، تاکنون ویژگی‌های عملکردی این واریته‌ها مورد بررسی قرار نگرفته‌اند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و رئولوژیکی ایزوله‌های پروتئینی چهار واریته سویا شامل کتول، سحر، تِلار و ساری، که بیشترین سطح زیر کشت در ایران را دارند، مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد بین واریته‌های مختلف تفاوت معنی‌داری (p<0.05) از نظر رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی وجود دارد، به‌طوری‌که ایزوله‌ حاصل از واریته کتول بالاترین میزان پروتئین (90.75%) و کمترین میزان چربی (3.67%) را دارا بودند. آب‌گریزی سطحی به‌طور قابل توجهی بین واریته‌­های مختلف متفاوت بود و سحر بیشترین مقدار (a.u.30.360) را نشان داد. حلالیت پروتئین در ایزوله‌های کتول (69.43%) بیشترین مقدار را داشت که بر ویژگی‌های عملکردی مانند امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی تأثیر می‌گذارد. ظرفیت جذب آب (WAC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) تفاوت‌های قابل توجهی داشتند، به‌طوری‌که تِلار بالاترین ظرفیت جذب روغن g/mL 2.42 را نشان داد. خواص امولسیون‌سازی، از جمله پایداری امولسیون (ES) و ظرفیت امولسیون‌کنندگی (EC)، در ایزوله‌های پروتئینی ساری و کتول بیشترین بود. خواص کف‌کنندگی نیز تفاوت‌های قابل توجهی داشتند و کتول بالاترین ظرفیت کف‌کنندگی (180.50%) و پایداری کف را به‌دلیل محتوای بالای پروتئین خود نشان داد. آنالیزهای رئولوژیکی نشان داد که واریته کتول دارای بالاترین شاخص قوام (K) و خواص شل شوندگی با برش است، در حالی‌که واریته سحر رفتار جریانی نزدیک به سیال نیوتنی را نشان می‌دهد. مطالعات ژل‌سازی نیز نشان داد که کتول با کمترین غلظت ژله‌ای شدن (10%) به‌عنوان کارآمدترین واریته ظاهر شد. این یافته‌ها تأثیر واریته سویا را بر ویژگی‌های عملکردی ایزوله‌های پروتئینی نشان می‌دهند و کاربردهای بالقوه‌ای را در محصولات غذایی مختلف، بسته به ویژگی‌های عملکردی موردنظر، پیشنهاد می‌کنند.

کلیدواژه‌ها

پروتئین گیاهی؛ سویا؛ واریته؛ ویژگی‌های عملکردی

مراجع